Bruno Stirnemann

Bruno Stirnemann est un aventurier de la rencontre et du partage, un tremplin de connexions entre la saveur, la dégustation et la découverte.

Une ouverture d’esprit, une franchise qui pétille et une parole gourmande…

Ce maître de la volupté nous initie aux joies de la table, aux plaisirs de la tablée, l’émotion déployée du début à la fin d’un repas élaboré avec tant de soins, comme si on était allé chercher à ses côtés les asperges choisies une à une, ou pêcher un poisson avant que l’assiette arrive devant nous…

Cet homme extraordinaire incarne le bien-manger et le bien-boire, le choix minutieux, l’extatique et le mariage du plat et du vin, une leçon de « gourmandœnologie », de la haute-voltige culinaire.

Bruno Stirnemann incarne la présence, la prestance, l’intelligence et le charisme d’une belle rencontre à réaliser, et d’un repas à vivre…

Je vous laisse vous imprégner des réponses de Bruno Stirnemann…



Petit texte descriptif :

Titulaire d’un doctorat de biologie, j’ai laissé derrière moi ma carrière dans l’industrie pharmaceutique pour donner libre cours à ma passion de la table et des vins. Depuis des années, j’ai développé une cuisine différente, personnelle, une cuisine qui me ressemble ! Fort d’une grande expérience de dégustateur, j’ai acquis une véritable expertise dans l’art d’accorder les mets et les vins. Je dispose d’une cave de plus de 6 000 références dont l’origine s’étale dans l’espace et dans le temps.

1) Qui, quoi, comment vous a donné envie de travailler dans le monde culinaire ?

À l’adolescence, je fais connaissance avec le vin à travers les merveilleuses « vendanges tardives » et « sélections de grains nobles » de la famille Hugel que je découvre dans la cave de ma grand-mère. Puis, quelques années plus tard, un séjour en Nouvelle-Calédonie me donne l’occasion de déguster des vins parmi les plus grands au monde : grands crus de Bourgogne, crus classés bordelais, minuscules AOC de nos régions et perles des vignobles australiens et néo-zélandais. Je n’ai, depuis, plus jamais cessé ma traque du Vin, celui qui méritera une majuscule. De manière parallèle, à cette époque, je commence à cuisiner afin de proposer le meilleur accord possible avec ces vins que je mets en cave.

2) Comment s’inscrivent vos accords mets et vins ?

Je considère que l’art culinaire et œnologique est bien un fait culturel à part entière. Cependant, tout le monde est légitime pour définir et apprécier un accord entre un met et un vin. Il suffit de s’intéresser à ce que l’on ressent en dégustant, à l’analyser un minimum en recherchant ce qui fonctionne ou non dans cette confrontation et ce que l’on préfère. L’accord idéal, universel et absolu n’existe pas. Il est profondément subjectif. C’est pourquoi, lors d’un repas des « Accords de Bruno », la parole circule et chacun apporte sa pierre à l’édifice pour s’approcher de l’idée que nous nous faisons de l’accord parfait. Le goût n’est pas grand chose sans les mots pour le dire et converser.

3) Si vous deviez vous décrire en trois adjectifs ? Quelle est votre couleur préférée, et pourquoi ?

Curieux, hédoniste et rigoureux.

Je n’ai pas de couleur préférée ; mais s’il le faut, je la voie plus pâle que vive. Elle est subtile donc complexe, comme l’est une note de musique riche de ses harmoniques, comme l’est l’âme du vin. Trop simple, elle ne m’intéresse pas.

4) Quelles sont vos autres passions ?

Avec cette passion pour la table et les vins fortement ancrée en moi, je n’ai plus de place pour une autre passion. Ceci dit, je peux confier que la philosophie, le jazz ou les films d’animation sont des domaines auxquels je m’intéresse beaucoup.

5) Quel est le moteur de votre existence, quelles valeurs vous semblent précieuses ?

À mon petit niveau, j’ai fait miennes les valeurs de la devise de notre République : Liberté, Égalité, Fraternité.

La Liberté par une liberté intérieure. La liberté est un motif pour agir hors des dogmes ! Je me libère de mes préjugés, de mes habitudes de penser, de réagir, de me comporter par réflexe. Cette liberté me permet donc de créer, d’inventer des plats et d’envisager des accords originaux, au-delà des règles.

L’Égalité face à ce que chacun ressent. Que l’on soit professionnel, amateur éclairé ou néophyte, nous sommes à égalité face à nos sens pour percevoir les sensations qui détermineront le bon accord entre un met et un vin.

La Fraternité à travers le partage. Les liens qui se forgent au cours d’un repas sont souvent de nature fraternelle. « Les Accords de Bruno » sont un moment où l’on échange et discute sur le vin, les mets et le reste… En bonne compagnie ! Avec sincérité et plaisir, je me veux passeur de goût.

6) A quel autre domaine de créativité, peut-on assimiler celui de la cuisine ?

Dans ma cuisine, la créativité n’est pas une option, elle tient une place centrale. J’ajoute au monde quelque chose de moi et je le confronte à la création d’un autre, celui qui a élaboré le vin. Ce vin est lui aussi porteur d’une marque de singularité. Sans celle-ci, il ne serait qu’un produit standard tel que le Coca-Cola ou autres produits industriels.

Quand on passe, comme moi, des centaines d’heures à penser, tester, expérimenter les variations infimes qui rendront réel l’accord entre un met et un plat, on ne cherche pas à assimiler la cuisine à un autre domaine de créativité. La cuisine est créativité, elle se suffit à elle même. Elle permet d’exprimer la part joyeuse en moi. Croyez-moi, elle est jubilation.

7) Quel(s) produit(s) préférez-vous travailler ? Celui qui a votre coup de cœur absolu ?

Depuis des années, je suis toujours à l’affût de produits originaux. Le respect du produit est un élément fondamental de ma cuisine. À travers les « Accords de Bruno », je contribue à révéler cet éventail de saveurs du sud de la France, là où je vis aujourd’hui. Au fil de mes rencontres en Languedoc, j’ai pu apprécier les traditions, les produits et les habitudes gustatives de cette terre méditerranéenne.

Parmi les nombreux produits nobles que j’apprécie de travailler, j’en retiendrai trois : la truffe noire du Haut-Languedoc, l’olive lucques du Languedoc et le safran de Neffiès. Avec eux, le plaisir est là quelque soit le registre de ma cuisine, austère ou exubérant.



8) Quel sens est il primordial de mettre en exergue : vue, goût, odorat… ?

Il faut réhabiliter les philosophies de la chair, du goût et de l’odorat. Dans notre société, une hiérarchie des cinq sens s’est progressivement constituée qui considère le goût et l’odorat comme vulgaires et bas, et la vue et l’ouïe comme hautes et positives. Je veux réhabiliter les sens décriés du nez et de la bouche face à l’œil et à l’oreille. Lors des repas que j’organise, personne ne refuse son animalité en sentant, reniflant, goûtant, suçant ou mastiquant les plats et vins proposés. Nous y trouvons une philosophie de l’être, une philosophie de la vie auxquels participent activement les cinq sens. Nous sommes, simplement, dans l’hédonisme, ici et maintenant.

9) Que vous inspire le mot : rencontre ?

Un repas des « Accords de Bruno » est de toute évidence un moment de rencontre. J’en veux pour preuve le fait que le tutoiement s’installe systématiquement, très rapidement, tout naturellement. Les vins peuvent être dégustés seuls, mais c’est « accompagnés » qu’ils révèlent le mieux leur personnalité. Un fromage, un légume, une viande, un dessert, font, bien choisis, d’excellents compagnons.

À cet accord mets et vins, il faut, pour ne rien manquer, ajouter que le plaisir n’est jamais si bon que lorsqu’il est partagé. Je fais de ce moment une rencontre culinaire et humaine à part entière.

10) Quelle question souhaitez-vous poser aux lecteurs/lectrices de ce blog ?

Qu’attendez-vous pour que nous nous rencontrions autour d’une table pour un repas des « Accords de Bruno » ?

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