Bûche Litchi-coco-chocolat blanc-sakura

Chaque mois, un voyage gustatif
par le Chef Thierry Dupont

Photo du Chef Thierry Dupont
Thierry Dupont

Chef

Sur une idée originale de Apple Cellar
interprétée par Thierry Dupont

Bûche Litchi-coco-chocolat blanc-sakura

Bûche Litchi-coco-chocolat blanc-sakura

Ce mois-ci j’ai choisi de vous proposer une recette pour les fêtes de fin d’année avec cette association magique : litchi-coco-chocolat blanc-sakura !

Je ne suis pas pâtissier de formation mais, je n’ai pas résisté à cette association…

Dans cette recette, les goûts sont subtils, peu sucrée la mousse laisse une sensation de légèreté qui fait souvent défaut à ces repas.

Les fleurs de sakura ne sont pas évidentes à trouver, mais elles sont vendues sur internet sous forme déshydratées. Elles sont d’ailleurs salées ce qui est très agréable pour cette préparation. À la place un thé sakura sera une alternative tout-à-fait convaincante.

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !

Ingrédients (pour deux bûches)

Biscuit Joconde coco

1 œuf (100 g)
70 g de poudre d’amandes
25 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
20 g de farine
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
15 g de beurre fondu
2 blancs d’œufs (60 g)
25 g de sucre
Insert Sakura

1 L d’eau
Thé sakura ou fleurs (2 sachets de fleurs déshydratées)
50 g sucre en poudre
100 g glucose
20 g de gélatine (10 feuilles)
Mousse litchi

300 g purée de litchi
60 g d’eau
125 g de blanc d’œufs
200 g + 50 g de sucre
20 g de gélatine (poudre ou feuilles)
100 g d’eau
650 g de crème fraîche montée
Cœur coulant chocolat blanc

25 g d'eau
60 g de sucre en poudre
12 g de sirop de glucose
60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
125 g de chocolat blanc (idéalement Valrhona Ivoire)
25 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin par exemple)
Glaçage miroir chocolat blanc

150 g d’eau
20 g de gélatine (10 feuilles)
300 g de sucre
300 g de glucose
300 g de chocolat blanc
200 g de lait concentré sucré
Colorants blanc et rubis

Biscuit Joconde coco :

Fouetter ensemble les œufs, la poudre d’amandes, la noix coco râpée, le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le beurre fondu tiède. Monter les blancs d’œufs, fermes, puis verser le sucre en pluie dessus en deux fois. Mélanger immédiatement et délicatement à l’appareil précédent. Étaler sur la une plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avec son papier sulfurisé sur une grille. Détailler un rectangle de la taille de la base de la bûche.

Biscuit Joconde coco ou génoise

Insert sakura :

Hydrater la gélatine. Porter l’eau à 90°C et faite infuser les fleurs ou le thé. Passer au chinois et porter à ébullition avec le sucre et le glucose, puis incorporer la gélatine, mixer, passer au chinois. Foncer un cadre avec du film alimentaire et y verser la préparation. Réserver.

Insert sakura

Cœur coulant chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc et y mélanger intimement l’huile. Réserver cette pâte à glacer. Faire fondre le glucose, le sucre et l’eau et porter à ébullition, ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition. Verser aussitôt sur la pâte à glacer. Réserver.

Cœur coulant chocolat blanc

Mousse litchi :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Cuire les 200 g de sucre et l’eau a 121°C, pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 50 g de sucre et verser le sucre dès qu’il a atteint les 121°C tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue (italienne) doit être ferme et luisante avec le fameux bec…

Mousse litchi

Mélanger la purée de litchi, à 350 g de la meringue italienne, puis la gélatine. Incorporer délicatement la crème montée.

Montage :

Déposer une couche de mousse litchi au fond moule à bûche et remonter sur les bord pour former une gouttière, y déposer délicatement la sauce chocolat blanc qui doit être à température ambiante, puis recouvrir délicatement avec une nouvelle épaisseur de mousse litchi jusqu’à un centimètre du bord du moule.

Terminer avec l’insert sakura et le biscuit Joconde coco, lisser avec la mousse litchi. Réserver au congélateur au moins 4 heures.

Glaçage miroir chocolat blanc :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C le sucre, l’eau et le glucose, puis le verser sur le chocolat blanc tout en mélangeant bien. Incorporer la gélatine et enfin l’huile et le lait concentré sucré. Réserver 20 à 30 ml de cette préparation pour la colorer en rubis, le reste de la préparation sera colorée en blanc.
Quand le glaçage blanc atteint les 32°C, sortir la bûche du congélateur et la recouvrir de celui-ci immédiatement. Puis à l’aide d’un cornet (ou à défaut d’une cuillère) réaliser des zébrures à l’aide du glaçage rubis. Alternativement vous pouvez la couvrir de glaçage velours en bombe.

Thierry Dupont

Chef

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

quis, facilisis risus. sem, adipiscing elementum porta. mattis id, fringilla libero sit