Christian Janier

Christian Janier : Noblesse et Savoir-Faire

Meilleur Ouvrier de France

Le sens du travail, l’exigence affinée depuis quatre générations

Tous les accents de France et d’ailleurs, réunis dans des fromages d’une excellence incroyable, un raffinement gardé précieusement dans des caves où des étagères sont ornées de meules dont le goût est à découvrir, un enchantement absolu.

Transmission familiale qui, de génération en génération incarne et tend vers la perfection.

Le tangible, un attachement à toujours bien faire afin que la satisfaction soit entière !

Christian Janier, c’est une forêt ancestrale où se mêlent traditions et légendes, l’odeur des pins, des châtaigniers, des ceps; un joli panier d’osier tressé rempli de mûres, de noisettes et de noix : merveilleuses trouvailles glanées lors d’une belle balade dans les bois.

Je vous laisse vous imprégner des réponses de Christian Janier…



Petit texte descriptif :

Né à Lyon, mais avec des origines jurassiennes (comme j’aime à le répéter à l’envi) la passion du fromage fût dès mon plus jeune âge comme une évidence. J’apprendrai par la suite qu’épousant le métier cela ferait de moi la quatrième génération dans le milieu du fromage. Un honneur certes mais un poids aussi; celui d’être à la hauteur ! Je suis avant tout aussi un épicurien, et comme je le dis souvent : « je me tiens mieux à table qu’à cheval »… J’ai donc la chance de vivre ma passion au quotidien et d’avoir des journées bien remplies, car je fais par mal de bénévolat aussi….

1) Qui, quoi, comment vous a donné envie d’exercer le métier de fromager ?

Mon père, cela ne fait aucun doute. Dès 6 ans il a commencé à m’emmener aux caves, et là j’ai été impressionné par le produit, et donc par le métier et les savoir-faire associés… Sans doute au départ par mimétisme, mais l’idée d’être fromager ne m’a jamais quitté par la suite. J’ai donc choisi mon parcours scolaire en conséquence, et fait de nombreux stages afin d’en apprendre le plus possible… Reconnaissance à ceux qui m’ont ouvert leur cœur et leurs caves. J’essaye aujourd’hui de faire de même fin que l’histoire continue…

2) Donnez-nous votre définition du métier de fromager ?

Le fromager est aussi bien celui qui fabrique le fromage, que celui qui l’affine ou celui qui le vend. J’ai pratiqué les trois facettes du métier, mais mon quotidien c’est d’être « grossiste – affineur ». Tout commence par la sélection du produit, car à l’instar des cuisiniers nous ne sommes pas des magiciens ! Si la base n’est pas bonne, on n’obtient rien de bien au final… Par contre l’inverse n’est pas toujours vrai (rires)

3) Composez votre plateau avec les fromages qui ont votre coup de coeur absolu, et détaillez-nous pourquoi ? Quelles associations gustatives avec le fromage vous ont le plus surpris ?

Au risque de déplaire (mais j’assume pleinement) j’aime le fromage pour ce qu’il est !
Curnonsky disait d’ailleurs : « La gastronomie c’est laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont »… J’aime la simplicité d’un plateau avec seulement trois fromages, mais tous d’excellente facture. Par exemple : un Pouligny St Pierre pour ces notes caprines et noisettées, un Comté parce que pour moi c’est un incontournable ( l’ADN Jurassien ressort) , et un Bleu d’Auvergne au lait cru pour le beurré de sa pâte et son harmonie de goût. Bien sûr un bon vin et un bon pain ne peuvent gâcher l’instant…

4) Quel sens est il primordial de mettre en exergue : vue, goût, odorat… ?

Comme pour toute denrée alimentaire, on utilise les cinq sens pour tester ou déguster les fromages. La vue tout d’abord parce que c’est le premier rapport à l’aliment. Outre le fait que le produit soit beau, la vue permet de voir s’il est conforme au standard, et de déceler d’éventuels défauts de présentation externes. L’ouïe permet sur certains fromages de déceler le degré d’ouverture du fromage (cas de l’emmental par exemple) ou de mettre en évidence des défauts internes de présentation. C’est le cas des Comtés que l’on sonne à l’aire du manche de la sonde ou du maillet que l’on va utiliser pour les mimolettes ou le parmesan. Le nez permet aussi d’appréhender toute la palette des odeurs dans un premier temps, puis ensuite celle des arômes en perception rétro-nasale. La main via ses nombreux capteurs permet d’avoir une idée de la rhéologie de la pâte, appréciation qui sera ensuite infirmée ou confirmée en bouche. Puis, il y a le goût qui au niveau du palais permet de déceler les quatre saveurs de base (acide, amer, sucré salé). Nous sommes donc en possession d’une formidable et véritable machine de guerre que d’aucuns ignorent l’existence…

5) Si vous deviez vous décrire en 3 adjectifs ?

Travailleur, intègre et opiniâtre… enfin j’espère être perçu ainsi…

6) Quelles sont vos autres passions ?

Aux dires de mon entourage, je suis en règle générale un homme de passion; je suis aussi quelqu’un d’entier qui n’a pas l’habitude de faire les choses à moitié, quand il a décidé de les faire. Ceci étant la gastronomie reste sans conteste au-dessus de toutes les autres, surtout quand elle est partagée entre amis épicuriens… Un must !



7) Si vous étiez :

un bonbon ? Je parlerai plus volontiers de friandise en citant le bâton de réglisse; souvenir d’enfance car, c’est ce que je me suis payé avec mon premier modeste argent de poche. Ce n’était pas cher, et cela durait longtemps…

Une odeur d’enfance ? Au risque de vous surprendre (ou pas d’ailleurs) je suis plutôt salé que sucré… J’ai un souvenir ému des plats préparés par ma maman qui était excellente cuisinière; Ah ces blanquettes de veau, ces gratins dauphinois,  j’en passe et des meilleurs… C’est d’ailleurs elle qui m’a expliqué les fondamentaux de la cuisine, discipline dans laquelle je me débrouille plutôt bien aux dires de mon entourage.  

Un compositeur ? J’adore tout particulièrement Vivaldi pour la légèreté des mélodies et les émotions qu’il est arrivé à faire passer par le truchement des instruments; je pense plus particulièrement aux bien connues «  Quatre saisons »…

Une ville ? Lyon sans hésiter ! C’est une ville au patrimoine riche qui est chargée d’histoire. Elle reste néanmoins à dimension humaine, et constitue le berceau versant de terroirs environnant d’exception en terme de denrées alimentaires.

Une envie d’évasion et en moins de 30 minutes on est à la campagne au milieu des vaches, en moins de deux heures on peut faire du ski l’hiver,  et en moins de trois heures on est au bord de la mer l’été…  

Un objet ? Je ne suis pas très matérialiste, mais je dirai une clé. Elle offre la puissance d’ouvrir des portes au propre comme au figuré…

8) Quelles valeurs vous tiennent à cœur ?

Indéniablement celles transmises par mes parents et mes mentors : l’honnêteté, le courage et la générosité. Cette trilogie permet de passer partout dans la vie. C’est souvent ce que je dis lors d’un entretien d’embauche, ou aux plus jeunes quand je vais porter la bonne parole du travail manuel dans les écoles…

9) Quels mots ont de l’importance dans votre existence et pourquoi ?

La famille, car sans famille difficile de se construire et ensuite d’évoluer, de s’élever… C’est l’un des 4 pieds de la chaise. Il y a ensuite les amis, les vrais ceux qui sont là en toutes circonstances. Je mettrai ensuite la transmission, car si on ne transmet pas à titre personnel ou professionnel dans la vie, c’est qu’on l’a raté ! Et enfin la générosité (au risque de me répéter) pour le bonheur de donner à l’autre et en premier chef à son prochain…

10) Quelle question souhaitez-vous poser aux lecteurs/lectrices de ce blog ?

J’aimerai savoir où placent-ils le bonheur du « bien manger » au niveau des plaisirs de la vie sur une échelle de 1 à 10… ! Je dis parfois atteindre l’extase, la jouissance en mangeant ! Suis-je le seul ou suis-je dans l’exagération… ? (rires )

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