Duo d’Accords avec Rémy Coste

Aujourd’hui, A qui mieux mieux a imaginé et propose comme intitulé de recette :

Pièce de bœuf sauce béarnaise – frites de légumes surprises

Découvrez l’interprétation réalisée par :

Rémy Coste

Photo de Rémy Coste
Rémy Coste

Pour cette recette, nous allons avoir besoin pour 2 personnes

400 g de filet de bœuf paré

6 grosses carottes pourpres

2 asperges vertes

3 jaunes d’œufs

Une pincée de piment d’espelette

Thym

Estragon (frais ou déshydraté)

Fleur de sel de guérande

Un moulin de poivre noir

250 g de beurre

Un verre de lait

Huile de pépin de raisin

Un verre de vin blanc

Brisure de truffe noir, a défaut de l’huile de truffe

 

Le bœuf est cuit sous vide immergé en basse température à 53 degrés pendant 1h30 environ, la même méthode peut être employée au four traditionnel en chaleur sèche non ventilée.

Tailler les carottes en forme de frites.

Éplucher les asperges.

La béarnaise

Je vous propose une recette de béarnaise rapide, plus simple à mettre en oeuvre que la version traditionnel qui sera expliquée une autre fois mais qui a le mérite de pouvoir être mise en place en quelques minutes et peut être réchauffée plus facilement

Mettre les jaunes d’oeufs dans une casseroles, le vin en meme quantitée (la coquille vide peut aider au dosage), une pincée de piment et de sel et battre comme un sabayon.

Avant cela vous aurez fait fondre 150g de beurre

Il est important dans la phase du sabayon de battre très énergiquement en retirant régulièrement du feu la casserole de façon à éviter que les oeufs ne cuisent. La préparation doit être ferme mais souple. Une fois cette texture obtenue, ajouter doucement le beurre fondu tout en continuant de battre. Puis ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Friture

Mélanger l’huile de pépin de raisin pour obtenir deux cm de fond dans la casserole et y ajouter 100 g de beurre et le thym , faire chauffer doucement à environ 130 degrés.

Y frire les asperges épluchées pendant environ 3 minutes puis les carottes de 5 à 8 min.

Viande

Sortir la viande de son sous vide, la détailler en cubes de 200 g environ, poêler la viande dans le même mélange que la friture sur chaque face environ 30 secondes de façon à lui donner un beau marquage. (La cuisson sous vide donne une apparence crue au produit qui n’est pas du plus bel effet dans l’assiette).

Émulsion

Mélanger du lait entier, un peu d’huile, sel et brisure ou huile de truffe dans un verre doseur ou un récipient étroit et haut et émulsionner au mixeur plongeant.

Dressage (Suggestion)

Duo d'Accords avec Rémy Coste : Pièce de bœuf sauce béarnaise - frites de légumes surprises

Chef Coste

Chef à domicile – Événement haut de gamme

www.chefcoste.fr



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