Le fromage du mois de Mars par Christian Janier

AOC Maroilles

Le Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier

Photo de Christian Janier
Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

AOC Maroilles

Photo du Maroilles

Mis en lumière par le film «  Bienvenue chez les Ch’tis », le Maroilles, qui tire son nom du village éponyme de Thiérache, est l’un des plus vieux fromage français. Ce sont les Moines de l’Abbaye de Thiérache qui inventèrent, au VII siècle, « la merveille de Maroilles », appelée jadis « craquelon ». Mais c’est une charte de 1245 qui consacre le fromage « Maroilles » en précisant par ailleurs que chaque propriétaire de vache, devait transformer tout le lait de la Saint Jean en fromages, afin de les remettre le jour de la Saint Rémy aux propriétaires : il fallait donc, à cette époque comme de nos jours, 3 à 4 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles. Au XVI siècle, ce fromage de grande réputation avait les amitiés de l’empereur Charles-Quint, et plus tard, place sur la table du roi d’Espagne qui s’inquiétait beaucoup de son acheminement.

Le Maroilles se présente comme un pavé épais, à la croûte lavée rouge-brun et brillante. Sa pâte est souple et onctueuse. Il arbore au nez un bouquet relativement fort, qui laisse augurer d’emblée un goût puissant et corsé de terroir, sans exagération toutefois. Il fut baptisé par Léon Paul Fargue « les pieds du bon Dieu ».

Au niveau de la fabrication tout est fait pour obtenir un produit très égoutté. Le caillé est d’ailleurs pré-égoutté sur toile avant d’être moulé afin qu’un maximum de sérum puisse s’échapper. Une autre spécificité de la fabrication consiste à inoculer le lait en ferments du rouge ( Brevi Bactérium Linens ) qui conféreront au croutage sa couleur spécifique. Au démoulage les fromages sont généreusement salés, le sel étant reconnu pour ses vertus de conservation. Au sortir du saumurage, les fromages sont séchés au maximum afin d’en assainir la surface. Puis vient la pousse naturelle du bleu (Pénicillium), qui contribue à neutraliser l’acidité de surface, passage obligé pour l’implantation prochaine du ferment du rouge. Les moisissures bleues sont ensuite frottées à la brosse, avec de l’eau salée et additionnée de ferments du rouge (Bactérium Linens). Les fromages passent du stade de « blanc » à celui de « blondin » et enfin à celui de « rouge ». Plus on prolonge l’affinage, et plus on obtient un fromage au goût prononcé et puissant. On peut au niveau des lavages, comme pour toutes les pâtes molles à croûtes lavées, additionner un alcool dans l’affinage de ce fromage : on utilisera pour se faire de la bière brune diluée de moitié avec de l’eau.

Photo du Maroilles

L’affinage se pratique dans des caves aux murs de briques rouges : elles offrent l’avantage, comme bon nombre de matériaux naturels, de posséder un rôle tampon exceptionnel au niveau de la maîtrise des deux paramètres fondamentaux de l’affinage : température et humidité. Le fromage que nous venons de vous décrire est le « gros » Maroilles (ou Marolles ou Quatre-Quarts), mais il en existe des formats plus réduits qui se déclinent comme suit : Mignon, Quart, Sorbais.

Suivez-moi

Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier
Maître Fromager-Affineur
Meilleur Ouvrier de France
Suivez-moi

Christian Janier

Maître Fromager-Affineur Meilleur Ouvrier de France

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

Curabitur lectus consequat. risus pulvinar libero Lorem venenatis