Le fromage du mois de Octobre par Christian Janier

Photo de Christian Janier - Le fromage du mois de Octobre par Christian Janier - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

 

 

LE MONT D’OR

Le Mont d’Or est né un jour de fin d’automne en Franche-Comté, lorsque la production laitière étant au plus bas, on renonça à fabriquer du Comté. On s’orientât donc vers un fromage de petit format, plus humide et d’affinage plus court : le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs, baptisé à l’époque « Fromage de bois » ou « Boëte » . Ce fromage eut tôt fait de traverser la frontière pour connaître un franc succès chez nos voisins helvétiques, qui en revendiquèrent la paternité jusqu’à ce qu’un traité ne protège les deux antagonistes.

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Pour perpétuer la tradition l’Appellation d’Origine Protégé limite la production de ce fromage saisonnier entre le 15 août et le 15 mars. Nonobstant, c’est quand les vaches sont à l’étable et nourries au fourrage sec (foin) qu’il reste le meilleur. La production des sangles est assurée par un « sanglier », homme de terrain au métier bien spécifique. De la qualité de son travail, notamment dans le triage des épicéas (picea excelsa), dépendra la qualité du produit fini, la sangle donnant au Mont d’Or une partie de ces arômes caractéristiques par la diffusion du tanin.

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Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs est présenté en boîte bois, cerclé d’une sangle d’aubier (écorce d’épicéa ). Sa croûte, humide et plissée, est rosée ou légèrement fleurie. Sa pâte, lorsque le fromage est convenablement affiné, est totalement protéolysée et onctueuse. Il dégage une odeur très légèrement ammoniaquée ; son goût, fruité et boisé, est subtil. Il est bien entendu superflu de le cuire ou de le chauffer n’en déplaise à cette mode à laquelle je m’interdis d’adhérer. Manger-le quand bon vous semble mais pour ce qu’il est : un excellent formage saisonnier qui n’a besoin d’aucun subterfuge pour nous régaler….

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

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