Le fromage du mois de Octobre par Christian Janier

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

Le Mont d’Or

Le Mont d’Or est né un jour de fin d’automne en Franche-Comté, lorsque la production laitière étant au plus bas, on renonça à fabriquer du Comté. On s’orientât donc vers un fromage de petit format, plus humide et d’affinage plus court : le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs, baptisé à l’époque « Fromage de bois » ou « Boëte » . Ce fromage eut tôt fait de traverser la frontière pour connaître un franc succès chez nos voisins helvétiques, qui en revendiquèrent la paternité jusqu’à ce qu’un traité ne protège les deux antagonistes.

Photo du fromage Le Mont d'Or

Pour perpétuer la tradition l’Appellation d’Origine Protégé limite la production de ce fromage saisonnier entre le 15 août et le 15 mars. Nonobstant, c’est quand les vaches sont à l’étable et nourries au fourrage sec (foin) qu’il reste le meilleur. La production des sangles est assurée par un « sanglier », homme de terrain au métier bien spécifique. De la qualité de son travail, notamment dans le triage des épicéas (picea excelsa), dépendra la qualité du produit fini, la sangle donnant au Mont d’Or une partie de ces arômes caractéristiques par la diffusion du tanin.

Photo du fromage Le Mont d'Or

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs est présenté en boîte bois, cerclé d’une sangle d’aubier (écorce d’épicéa ). Sa croûte, humide et plissée, est rosée ou légèrement fleurie. Sa pâte, lorsque le fromage est convenablement affiné, est totalement protéolysée et onctueuse. Il dégage une odeur très légèrement ammoniaquée ; son goût, fruité et boisé, est subtil. Il est bien entendu superflu de le cuire ou de le chauffer n’en déplaise à cette mode à laquelle je m’interdis d’adhérer. Manger-le quand bon vous semble mais pour ce qu’il est : un excellent formage saisonnier qui n’a besoin d’aucun subterfuge pour nous régaler….

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Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier
Maître Fromager-Affineur
Meilleur Ouvrier de France
Membre des Toques Françaises
Ambassadeur de "A qui mieux mieux"
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