La sauce du mois de Juin par Rémy Coste

La béarnaise

La sauce du mois de Juin par Rémy Coste

Chef à domicile

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La béarnaise

Je vous propose une recette de béarnaise rapide, plus simple à mettre en oeuvre que la version traditionnelle qui sera expliquée une autre fois mais qui a le mérite de pouvoir être mise en place en quelques minutes et peut être réchauffée plus facilement.

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole, le vin en même quantité (la coquille vide peut aider au dosage), une pincée de piment et de sel, et battre comme un sabayon.

Avant cela vous aurez fait fondre 150g de beurre

Il est important dans la phase du sabayon de battre très énergiquement en retirant régulièrement du feu la casserole de façon à éviter que les œufs ne cuisent. La préparation doit être ferme mais souple. Une fois cette texture obtenue, ajouter doucement le beurre fondu tout en continuant de battre. Puis ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Photo de la béarnaise par Rémy Coste



Rémy Coste

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