La sauce du mois de Novembre 2018 par Curtis Mulpas

La sauce du mois de Novembre
par Curtis Mulpas

Curtis Mulpas
Curtis Mulpas

Meilleur commis d’Europe et d’Italie au Bocuse d’Or 2018
Lauréat du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs en 2016
Meilleur Maître d’hôtel Junior en Belgique en 2014
Concours Olivier Roellinger
Objectif Top Chef

        

La béarnaise

Ma sauce préférée !

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pour la réduction :

40 g d’échalote
10 g branche d’estragon avec feuilles
3 branches de persil
3 branches de cerfeuil
400 ml de vin blanc de bonne qualité
100 ml de vinaigre de pomme
5 grains de poivre noir

Pour la finition :

6 œufs
500 g de beurre de ferme
1 kg de sel fin
30 g d’estragon haché
10 g de cerfeuil
10 g de persil
Poivre du moulin
Fleur de sel

 

Étape 1 (la réduction) :

Éplucher et couper finement l’échalote, concasser et torréfier les grains de poivre noir.

Réunir tous les éléments de la réduction dans une casserole; porter à ébullition et laisser réduire à feu doux de manière à ce que toute l’acidité du vinaigre et du vin blanc ne s’évapore pas trop vite. Réaliser cette réduction jusqu’à ce qu’il vous reste un fond liquide pour réaliser votre béarnaise. Passer la réduction au chinois fin.
Votre base est prête.



Étape 2 (la finition) :

Couper le beurre en dés, et le faire fondre dans une casserole jusqu’à ce qu’il se clarifie, puis décanter le beurre clarifié du bas beurre, puis réserver.

Casser les œufs et séparer le blanc du jaune. Disposer les jaunes sans les casser sur un lit de sel fin, puis les recouvrir entièrement de sel et laisser dans le sel pendant 1 heure. Rincer les jaunes d’œuf délicatement à l’eau claire et disposer les jaunes dans un mixer, ajouter 1 cuillère de réduction par jaune d’œuf et mixer pour rendre l’appareil homogène.

Pendant ce temps laver et hacher, le persil, l’estragon et le cerfeuil.

Disposer les jaunes mixés dans un bol puis, à l’aide d’un fouet incorporer le beurre clarifié petit-à-petit comme une mayonnaise.

Une fois votre béarnaise montée, ajouter les herbes hachées ainsi que le sel si besoin. (Attention les jaunes sont déjà très salés) et poivre.

Sauce béarnaise de Curtis Mulpas
© Curtis Mulpas

 

coccinelle signature A qui mieux mieux

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