Le fromage du mois d’Avril par Christian Janier

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

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Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

Le Banon A.O.C

Selon C.C Mathon, l’empereur «Antonin le Pieux » serait mort d’en avoir trop mangé. Plus concrètement, il apparaît sur les marchés d’Apt et de Saint-Christol. On parle alors de « tomme », et le fromage est plié dans des feuilles de vignes, puisque les châtaigniers ne furent plantés dans cette région qu’à la fin du XIXe siècle.

Fromage Le Banon AOC

Aujourd’hui donc, le Banon se présente sous la forme d’un disque plat d’une centaine de grammes, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers liées entre-elles par des feuilles de raphia. Sa pâte est souple et crémeuse : il est donc plus particulièrement à recommander, aux personnes reprochant la pâte cassante de certains fromages de chèvre. Sa saveur caprine présente des effluves tanniques et alcoolisés et pour cause. Afin de redonner de la souplesse suffisante aux feuilles pour procéder au pliage, on plonge ces dernières dans une solution contenant de l’eau de vie, l’alcool ayant aussi un rôle antiseptique. Le Banon est fabriqué dans les Alpes de Haute- Provence au pied du Mont Ventoux, surnommé par les locaux « Le Mont Chauve ». Quel magnifique terroir, si pauvre néanmoins au niveau de sa pédologie, propice à l’élevage de cette chèvre magnifique « L’Alpine Chamoisée ». Mais ne dit-on pas que pour donner du bon lait la chèvre, comme la vigne, doit souffrir…

L’affinage du Banon, fromage qui emprunte sa dénomination au village éponyme situé près de Forcalquier sur la montagne de Lure, dure de 15 à 50 jours. Les connaisseurs préféreront ceux dont l’affinage est parfait, à l’instar du système traditionnel, dans des jarres en grès. On obtient alors un fromage au goût prononcé et à la pâte merveilleusement détendue, qui s’accommode à merveille avec un Coteau du Ventoux rouge ou un Cassis Blanc. (A boire avec modération).

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Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier
Maître Fromager-Affineur
Meilleur Ouvrier de France
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