Le fromage du mois de Décembre par Christian Janier

Le Fromage du mois choisi et relaté
par Christian Janier

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Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

AOC Bleu du Vercors – Sassenage

Le Seigneur et Baron Albert de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et d’Autrans posséda, pendant longtemps le droit exclusif de la vente de ses fromages qu’il collectait sous forme d’impôts. À l’époque, le fromage était appelé « Sassenage » et il fallut attendre le XIV ième siècle pour que ce privilège soit aboli. Plus tard, le fromage est cité dans l’encyclopédie de Diderot, et Olivier de Serres en parle dans son « Théâtre d’Agriculture » (1600); il précise même que François 1er l’appréciait beaucoup. La fabrication fermière réduite à néant au début du XX ième siècle, reprend peu à peu sa place aujourd’hui…Photo du fromage Bleu du Vercors - Sassenage

Natif du massif du Vercors, rendu célèbre au moment de la résistance, ce fromage est produit en zone de montagnes (plus de 800 mètres d’altitude) à partir de lait de vache de races Villarde, Montbéliarde ou Abondance. Il se présente comme une petite meule à talon convexe de 5 kg environ, avec une croûte présentant un léger duvet blanc. Sa pâte, souple et onctueuse, est parcourue par de fines veinures bleues à vert-pâle, dues au développement du pénicillium. Il dégage des arômes de noisette et, pour un fromage à pâte persillée, sa saveur est douce et subtile, ce qui en fait un fromage plaisant et accessible à tous.

Photo du fromage Bleu du Vercors - Sassenage

Issu d’une fabrication de type « Présure », c’est à dire à coagulation rapide, le Bleu du Vercors-Sassenage a été reconnu au sein des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée en 1998. Fraîchement démoulés, les fromages placés en cave sur planche de sapin sont ensuite « piqués », c’est à dire traversés de part en part par de longues aiguilles, afin que l’air puisse pénétrer au cœur du fromage, provoquant ainsi le développement de la moisissure interne caractéristique à ce produit : le Pénicillium Glaucum. Cette opération sera renouvelée deux ou trois fois durant les 4 à 6 semaines minimum que demande l’affinage du produit.

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Christian Janier

Président du Directoire chez Fromagerie Janier
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Ambassadeur de "A qui mieux mieux"
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