Le fromage du mois de Février par Christian Janier

Photo de Christian Janier - Le fromage du mois de Février par Christian Janier - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

 

 

LA MIMOLETTE

Photo du fromage la mimolette - Le fromage du mois de Février par Christian Janier - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

Les avis sont des plus partagés sur les origines de ce fromage : ne l’appelle-t-on pas aussi « Boule de Lille » dans le Nord, mais aussi « vieux Hollande ». Tout laisse à penser néanmoins que l’on doit à Colbert la création de cette réplique d’un fromage Hollandais (Edam), la guerre ayant stoppée au XVIIe siècle toutes importations; elle fut différenciée de ce dernier par son format plus imposant et par la coloration de sa pâte par adjonction de rocou, colorant naturel. La Mimolette se présente comme une sphère aux pôles aplatis, à la croûte brun- gris, rugueuse, plus ou moins mitée et irrégulière. Sa pâte est sèche et dure, voir cassante pour les très vieux fromages. Son odeur est directement liée à la présence de « cirons » (acariens) sur la surface de la croûte. Son goût, légèrement salé, est franc et fruité quand le fromage est jeune. Mais la Mimolette peut se consommer à plusieurs stades d’affinage : tendre à 6 mois, demi-étuvée à 12 mois ou étuvée à 18 mois. Certains fromages dépassent les deux ans d’âge; ils prennent alors la dénomination « Mimolette extra-vieille », et leur croûte peut atteindre un bon centimètre d’épaisseur. D’un point de vue organoleptique on arrive sur des goûts soutenus, plus salés pouvant déboucher sur une légère amertume. La pâte de la Mimolette peut présenter quelques trous bien que les meilleures se doivent d’être, comme on le dit dans le jargon fromager « aveugles ».

Au niveau étymologique deux hypothèses s’affrontent certains prétendant que le terme vient de fromage « mi-mou », d’autres de l’association des noms des inventeurs présumés, Messieurs Lamy et Molette, ces deux patronymes étant très répandus dans le Nord.

La spécificité de la fabrication de la Mimolette résulte dans un nombre important d’opérations visant à obtenir un produit très égoutté; c’est la condition sine qua non pour une bonne conservation dans le temps. Pour se faire le caillé est tranché, brassé, lavé puis légèrement chauffé (sans être « cuit ») avant d’être fortement pressé. Les fromages, une fois démoulés, seront salés en saumure pendant deux jours, avant de suivre un affinage long pouvant atteindre plus de trois ans durant lequel le produit perdra plus de 30% de son poids.

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Le rôle de l’affinage va consister à jouer sur la température et sur l’hygrométrie pour faire évoluer le produit plus ou moins vite, en fonction du stade auquel le produit doit être consommé. Plus le produit sera commercialisé jeune, plus il sera affiné « chaud et humide » et vice versa. Les « boules » sont placées sur des planches de sapin rouge, ensemencées en cirons, puis brossées régulièrement pour maîtriser le développement de ces acariens qui contribuent à l’affinage du fromage en aérant la croûte. A déguster avec une bière brune (avec modération !) …

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

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