Le fromage du mois de Juin par Christian Janier

Le Roquefort

Le Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

Le Roquefort

Le Roquefort, qui tire son nom du village éponyme de l’Aveyron, est né sur un site extraordinaire, unique mais hostile, là où s’entrecroisent les hasards cumulés de la passion des hommes et de la formidable adaptation d’une race de Brebis : la Lacaune. Il est cité dés le VII siècle dans bon nombre de documents officiels et Charlemagne en fait son fromage favori. Ce terroir, «où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », selon la célèbre citation de Charles VII qui, dès le XVe siècle, protégea par une chartre le Roquefort, en lui accordant des franchises particulières. Il sera par la suite le premier fromage à jouir d’une Appellation d’Origine en France en 1925, avant que la convention Internationale de Stresa confirme cette Appellation au niveau international.

Photo du fromage Le Roquefort

Fromage à pâte persillée le Roquefort est fabriqué de décembre à juin avec du lait cru de brebis, car rappelons-le la lactation de cet animal est saisonnière. Au début de la fabrication le lait est ensemencé avec des spores de Pénicillium, puis au bout de cinq jours les fromages sont piqués à l’aide de grandes aiguilles. C’est l’aération qui permet alors le développement du pénicillium Roqueforti (champignon de la famille des deutéromycètes aérobies), et donc l’apparition du bleu dans les cavités de la pâte. L’affinage doit avoir lieu obligatoirement sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon, dans de célèbres caves installées dans les éboulis rocheux du Combalou (les fleurines) qui sont traversées par un courant d’air naturel. C’est sous étain que le fromage mûri lentement, avant que le fromage ne soit replié dans des feuilles d’aluminium.

Photo du fromage Le Roquefort

Salvador Dali, homme de bons mots à qui l’on demanda un jour ce qu’il pensait de New York, ville qu’il venait de découvrir, déclara : « New York : c’est un Roquefort gothique !!!  ».

Notons simplement que ce fromage mondialement connu doit souvent être dégusté, eu égard à son caractère affirmé, en conclusion d’un plateau de fromages.



Christian Janier

Président du Directoire à Fromagerie Janier Maître Fromager-Affineur Meilleur Ouvrier de France

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

elit. leo diam Phasellus at Donec consectetur ut ipsum Praesent