Le fromage du mois de Mai par Christian Janier

Le Brocciu A.O.P

Le Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier Maître Fromager Affineur

Photo de Christian Janier et du logo de Maison Janier du logo MOF

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr


LE BROCCIU A.O.P

Selon la légende c’est Salomon qui aurait révélé aux bergers corses le secret de sa fabrication. Il faudra toutefois attendre le XIX siècle pour que des écrits glorifient ce fromage, issu de la tradition pastorale millénaire de « l’Ile de Beauté », en l’élevant au rang de mets national. Longtemps considéré comme un sous-produit le Brocciu était alors réservé à la consommation personnelle, et donné volontiers à celui qui achetait du fromage.

Photo du fromage le Brocciu frais A.O.P
Le Brocciu frais

Le Brocciu, seul produit corse à bénéficier d’une A.O.C, est élaboré à partir de lactosérum ( petit lait ) de chèvre ou de brebis, auquel il est permis d’ajouter un peu de lait frais dans la limite de 25%. Placé dans un chaudron de cuivre, chauffé directement sur la flamme, le mélange est porté à ébullition ce qui provoque la floculation des protéines. Après ajout de sel et d’une faible quantité d’eau, on brasse ou bat l’ensemble avant de récupérer les flocons ou fleurettes à la passoire pour les disposer dans les moules. D’ailleurs en dialecte corse «  brousser » signifie « battre ». A l’état frais le Brocciu a peu de tenue, et sa forme tronconique est tributaire de son contenant ( parfois des paniers en osier) : il est blanc immaculé, et la structure de sa pâte, légère et onctueuse, est dite floconneuse. Sa consistance est molle et sa saveur est très douce. Il peut être également affiné ( on le dit alors « passu ») et dans ce cas il se pare d’une fine croûte légèrement duveteuse : il devient plus sec, son goût s’affirme pour devenir piquant sur les très vieux fromages.

Photo du fromage le Brocciu "passu" A.O.P
Le Brocciu « passu »

L’été reste une période propice à sa dégustation. En fin de repas il peut être apprécie sucré avec une goutte d’Aqua Vita. Il rentre par ailleurs dans la composition de nombreux plats corses : Pulenta, Omelette, Cannelloni, Légumes farcis et dans le célèbre Fiadone (dessert )

Vin conseillé : Patrimonio (A boire avec modération)

Christian Janier

Président du Directoire à Fromagerie Janier - Maître Fromager-Affineur - Meilleur Ouvrier de France

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