Le fromage du mois de Novembre par Christian Janier

Photo de Christian Janier - Le fromage du mois de Novembre par Christian Janier - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

 

 

LE CHAROLAIS

Il en aura fallu de la pugnacité pour que ce noble fromage de chèvre soit encore présent sur nos tables. En effet, la révolution du « Bœuf Blanc », que l’on connaît par ailleurs pour la succulence de sa viande, a bien failli voir tous les troupeaux caprins disparaître. Mais c’était sans compter sur la volonté des femmes de se garder un petit troupeau de chèvres (surnommées « vaches du pauvre ») pour leur assurer une certaine autonomie, perdurant ainsi le cliché des vaches charolaises en pâture avec sur le pourtour les chèvres « bocquetant » sur les haies : un type d’écosystème datant du moyen-âge qui semble plus que j’avais encore valable de nos jours…

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Attardons-nous maintenant sur le fromage : c’est un petit cylindre légèrement bombé à la croûte blanche ou parsemée de fines moisissures bleues, qui peuvent dans le cas d’un affinage prolongé se densifier en termes d’épaisseur et de couleur. Au nez il présente des effluves de caves et si le fromage est « couvet » ou « fleuri », on décèle alors des parfums de champignons. 300 grammes de pur bonheur pour ce fromage délicat à la pâte cassante et compacte, au goût caprin prononcé. Nous sommes évidemment à la meilleure saison pour déguster dans de bonnes conditions tous les fromages de chèvre. Pour information, ou rappel, la chèvre, dans l’état de nature, à une lactation saisonnière qui débute en février-mars pour s’achever en Octobre-Novembre. Il faut donc en déduire qu’en dehors de cette période légitime, l’intégralité des productions sont obtenues par des moyens artificiels, et qu’à ce titre on ne peut prétendre à manger de très bons fromages de chèvre…

Fabriqué non loin de la ville de Charolles, dont il tire son nom, le Charolais est dans l’attente d’une reconnaissance au niveau de l’institut des Appellations d’Origine Contrôlée. Personnellement je n’attends pas après cela pour m’en délecter et ce, à tous moments de la journée, car ce fromage, de part sa taille et sa consistance, est facilement transportable. Alors pourquoi pas l’emmener partout pour un instant casse-croûte…

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

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