Le fromage du mois de Septembre par Christian Janier

Bleu de Termignon ou Termignon

Le Fromage du mois choisi et relaté par Christian Janier

Maître Fromager Affineur – Meilleur Ouvrier de France

www.janier.fr

Bleu de Termignon ou Termignon

 

Des écrits font remonter ses origines au milieu du XVIIIe siècle, époque à laquelle on l’appelait le «morianinghi » (« Mauriennais » en Italien) à la cour de Turin. Depuis sa fabrication, réalisée principalement en alpage, se transmet oralement, de génération en génération. Il existe tout au plus six fabricants, ce qui fait toute la rareté de ce noble produit. La fabrication estivale de ce fromage, conjuguée à sa durée d’affinage, font du Bleu de Termignon un fromage de fête de fin d’année par excellence.

Le Termignon (du nom du village éponyme) se présente comme un cylindre épais à la croûte irrégulière, souvent fissurée, de couleur beige-foncé. Sa pâte, qui présente quelques ouvertures propices au développement du bleu, est beurrée quand le fromage est suffisamment affiné ; elle est parcourue par de fines veinures bleues aléatoires, plus ou moins développées. Son goût, doux pour un bleu, offre néanmoins des saveurs subtiles au palais.

Photo du fromage Termignon ouvert

C’est au sein même du parc naturel de la Vanoise, en Haute-Maurienne, à partir de lait de vache issu des races Tarine et Abondance, qu’est élaboré ce fromage. Il faut environ 100 litres de lait pour fabriquer un fromage de 10 kg. Le lait est emprésuré rapidement. De suite après la coagulation, le caillé est égoutté sur table de bois, salé dans la masse, puis pressé. Ce caillé refroidi sera ensuite mélangé avec le caillé chaud de la fabrication suivante, ce qui explique une pâte non homogène, présentant de nombreuses cavités qui seront alors le siège plus tard du développement du pénicillium. Les fromages sont pressés durant 24 heures par empilement des moules sur trois de hauteur.

Photo du fromage Termignon

Les fromages placés sur planche de pin cembro, sont retournés au début tous les deux jours, puis frottés au sel fin. On attend patiemment que la croûte se forme pour que les fromages à la structure fragile aient suffisamment de tenue, avant de procéder au piquage de chacun d’eux à l’aide de longues aiguilles ; cette opération favorisera le développement du pénicillium, par aération de la pâte. Ceci dit, vous pouvez aussi trouver des Bleus de Termignon dépourvu de moisissures internes, ce qui ne signifie pas pour autant qu’il s’agisse de fromage de mauvaise facture..

Suggestion :

Mondeuse, Gamay de Savoie (A consommer avec modération)



Christian Janier

Président du Directoire à Fromagerie Janier Maître Fromager-Affineur Meilleur Ouvrier de France

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