Le gâteau du mois de Juin par Florence Coste

Sablé Breton à la fleur de sel, mousse au chocolat noir & caramel beurre salé

Le gâteau du mois de Juin par Florence Coste

Chef à domicile

www.chefcoste.fr

Sablé Breton à la fleur de sel, mousse au chocolat noir & caramel beurre salé

 

Pâte à sablé (pour une dizaine de sablés)

3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la mousse au chocolat) bio de préférence

130g de sucre

150g de beurre

200g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de fleur de sel (ou deux pour les bretons😁)

 

Mousse au chocolat

7 blancs d’œufs ( dont les 3 mis de côté)

250g de chocolat noir 70% minimum

 

Caramel beurre salé

Sucre

15g de beurre

Crème liquide 30% minimum ( selon texture souhaitée)

1 pincée de fleur de sel

 

Pâte à sablés :

Dans un cul de poule ou une cuve (type kitchenAid), mélanger vivement les jaunes d’œufs et le sucre afin de blanchir les jaunes ( battre jusqu’à ce que les jaunes deviennent presque « blancs »).

Incorporer le beurre mou mais pas liquide ni chaud.

Changer le fouet de la cuve ( si à la main prendre une spatule) par la feuille (ustensile en forme de feuille large).

Ajouter ensemble la farine, la levure et la fleur de sel.

Battre ( pas trop fort pour éviter que la farine ne vole partout, je parle en connaissance de cause) jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Former une boule et filmer (si la pâte colle un peu on peut toujours ajouter un peu de farine mais très peu pour sécher un peu cette dernière).

Réserver 2h au frais.

Préparation mousse au chocolat :

Dans une cuve un batteur électrique, battre les blancs avec une pointe de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés ( c.à.d qu’on peut renverser le récipient sans que ça tombe).

À côté, faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer ensuite délicatement les blancs au chocolat fondu jusqu’à l’obtention d’une mousse. Débarrasser et réserver au frais.

Caramel beurre salé :

Préparer le beurre et la crème à température ambiante à côté de la plaque de cuisson.

Tapisser le fond d’une poêle de sucre en poudre (sans faire de paquet par endroit).

Faire fondre le sucre à feu doux.

Quand le sucre a fondu et qu’il a la couleur que vous souhaitez, ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Ajouter environ 1/2l de crème et mélanger à feu vif et mélanger vivement. Baisser le feu, et continuer de mélanger jusqu’à la texture souhaitée et ajouter de la crème si nécessaire.

Réserver à température ambiante.

Montage du dessert :

Préchauffer le four à 200°C

Sortir la pâte du frigo l’étaler à la main, et pas au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (vous pouvez mettre de la farine pour ne pas que cela colle).

Il faut qu’elle fasse environ 1cm d’épaisseur.

Muni d’un cercle en inox détourer les sablés et les placer avec le cercle sur une plaque de cuisson avec papier cuisson. Mettre au four entre 9 et 11 min en surveillant de temps en temps. Et selon la couleur de sablé que vous voulez.

Sortez-les du four et enlever les cercles ( avec un torchon) les sablés doivent se décoller tout seul.

Dans une assiette de votre choix, poser le sablé au milieu et recouvrir au centre de caramel beurre salée.

Faire une quenelle de chocolat à l’aide de deux cuillères (cf photos) et la poser sur le caramel.

Vous pouvez ajouter des décorations de votre choix comme des copeaux de chocolat noir ou des noisettes concassées pour apporter du croquant.

Photo du sablé Breton

Bonne dégustation 😉



Florence Coste

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