Recette du Chef Djounda-Cook

Photo de Traiteur Djounda-Cook - Recette du Chef Djounda-Cook - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxCaille en sucré – salé, haricots verts à l’anglaise, poires rôties

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pour deux personnes

2 cailles

200 g de haricots verts

2 poires Légèrement fermes

1 litre de bouillon de volaille

25 cl de crème fraîche liquide 30%

4 à 5 Bigarreaux Rouge

Quelques brins d'aneth et ciboulette

un peu de graisse de canard ou beurre fondu

20 de sucre roux

Sel/Poivre

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En premier lieu préparer la caille retirer la tête et l’évider, penser à retirer les quelques plumes restantes sur la peau (ou demander à votre boucher).

Les disposer dans un plat à cet effet passable au four, enfourner à 200°C.

Pendant ce temps, préparer les haricots pour une cuisson à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée.

Pendant la cuisson, penser à préparer un bac avec de l’eau glacée afin de maintenir la coloration verte des haricots une fois sortis de l’eau de cuisson.

Pendant la cuisson des haricots, éplucher les poires les évider et les disposer dans le plat des cailles à mi cuisson.

Penser à arroser très régulièrement les poires alternativement de la graisse de canard et du sucre roux : quelques pincées à chaque fois. N’hésitez pas à nourrir la poire très régulièrement pour qu’elle puisse confire tranquillement à température de 200°C.

Sortir les haricots verts de leur cuisson les plonger dans le bac d’eau glacée et réserver.

Conserver l’eau chaude de cuisson afin de plonger les brins de ciboulette pour les rendre plus souples, et pouvoir former les fagots de haricots par la suite.

Une fois les cailles ayant la bonne coloration de cuisson et la bonne consistance moelleuse, les réserver également.

Dans le bouillon de volaille, rajouter les carcasses de cailles que vous avez conservé et des légumes de votre choix (sinon une préparation de bouillon trouvé dans le commerce pourra faire convenir).

Faire réduire le litre de bouillon d’un quart.

Saler et poivrer, puis ajouter la crème petit à petit lors de la réduction du bouillon, rééquilibrer l’assaisonnement si nécessaire.

Constituer les fagots de haricots en enroulant les brins de ciboulette autour des haricots découpés à la même taille.

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Le temps du dressage est venu :

Placer à votre convenance la caille, ensuite la poire rôtie puis le fagot de haricots verts, et pour finir les éléments de décoration aneth et petits fruits confits rouge.

Verser délicatement la sauce sans toucher aux aliments répartis sur l’assiette, afin d’établir un nappage de fond de l’assiette.

Voilà la caille prête à déguster : régalez-vous très bon appétit.

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Photo de Anthony Godicheau "La Cave en Voyage" - Recette du Chef Djounda-Cook - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxAvec cette délicieuse recette qui nous emmène vers Noël Anthony Godicheau de « La Cave en Voyage » nous propose :

 

 

 

 

 

Pour accompagner ce plat d’avant fêtes, je conseille la cuvée Ordovicien 2014 du domaine de Bablut situé à Brissac-Quincé près d’Angers.

Cuvée Ordovicien 2014 du domaine de Bablut - Anthony Godicheau "La Cave en Voyage" - Recette du Chef Djounda-Cook - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxCet Anjou Blanc sec issu du cépage Chenin est plein de caractère et d’élégance. Les vignes de Christophe Daviau (le vigneron) sont cultivées sur un terroir de schistes (ardoises) ce qui donne une belle persistante aromatique à ce vin racé.
Après pressurage, le vin est fermenté et élevé pendant 12 mois en fûts de chêne afin de lui donner de la rondeur et une belle structure en bouche.

La robe est profonde, soutenue aux reflets jaunes dorés.
Son nez charmeur de fruits confits (abricot, coing, figue) accompagnera parfaitement le coté sucré des poires rôties.
La bouche est vive, pleine de pep’s et légèrement fumée, elle va s’accommoder avec le coté salé de ce mets.

En bref, un joli vin pour un joli plat, le tout à prix accessible : 14€ la bouteille.

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Une pensée sur “Recette du Chef Djounda-Cook”

  1. Han merci ! Je pense que ce sera mon plat d’anniversaire ! Je le fête entre filles (avec mon chéri) le 22 Décembre ! Ce sera parfait ! Je pense juste rajouter quelques pommes de terre rôties au four avec la caille parce que… j’adore les pommes de terre ^^

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