Recette du Chef Julien Hatem Durand

Photo du Chef Julien Hatem Durand
Julien Hatem Durand

Chef à domicile

St Jacques rôties et boudin noir, Panais pluriel, et cacao

 

Pour cette recette, il vous faut :

4 à 5 noix de St Jacques 

1 boudin noir 

Panais 2kg

Lait 50 cl

Crème liquide 200gr

Beurre 150gr

Bouillon de volaille

Sel et poivre + noix muscade

Déco:

1 c à c de poudre à cacao

Feuille de céleri vert branché frit

 

Éplucher les Panais

Garder la peau et la faire frire elle servira de déco.

Couper les Panais en tronçons réguliers et les faire revenir au beurre sans coloration…

Une fois bien sués, ajouter le lait et la crème : 50 cl de chaque

Porter à ébullition et laisser cuire 30 min à feu moyen

Égoutter et mixer les Panais

Incorporer au fur et à mesure le jus de cuisson afin de détendre au maximum la mousseline de Panais

Une autre partie des Panais sera cuit glacer = eau + beurre + bouillon de volaille + sucre en poudre.

Mettre de l’eau à hauteur des Panais coupés et cuire à couvert sur feu moyen.

Une fois cuit, récupérer le fond de jus qu’il reste et le monter au beurre bien frais préalablement coupé en petit morceau.

Snacker les noix de St Jacques et le boudin noir sur feu vif : aller-retour c’est comme ça que je les aime

 

Place au dressage :

Y verser dessus le jus de Panais bien chaud

Y a plus qu’à..
Bon appétit bien sur

Recette du Chef Julien Hatem Durand - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux



Photo de Fred Lailler
Fred Lailler

Vigneron « Domaine Brégeon »

www.domainebregeon.com

Avec cette étonnante recette, Fred Lailler nous conseille :

 

Recette du Chef Julien Hatem Durand - Bouteille Gorges 2013 - Domaine Brégeon - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

 

Muscadet Sèvre et Maine GORGES

Cépage : Melon de bourgogne 100%

Type de vendange : 100% manuelle

 

 

Recette du Chef Julien Hatem Durand - Etiquette Gorges 2013 - Domaine Brégeon - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

 

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