Recette du Chef Pania Chann

Bouillon de boeuf accompagné de légumes de saison

Photo du Chef Pania Chann
Pania Chann

Chef au restaurant « Pania »

        

Bouillon de bœuf accompagné de légumes de saison

 

Pour 3,5L (une dizaine de personnes, 200 G pour une personne)

Préparation : 30 mins

Cuisson : 4 heures

 

Pour cette recette, il vous faut :

2 kgs de viande de boeuf :
queue de boeuf, joue, plat de côte et gîte 

2 os à moelle

5 L d’eau

Garniture aromatique:

300 G d’oignons

4 bâtons de citronnelle

½ piment oiseau

300 G de carottes

150 G de branche de céleri

150 G de champignons de Paris

150 G de poireau

6 gousses d’ail

40 G de galanga

2 cl d’huile d’olive

10 cl de de vinaigre de riz

4 feuilles de combawa

Timut du népal

Garniture :

carottes multicolores, betterave chioggia 
tige de cerfeuil et basilic

Finition :

huile d’olive, zeste de citron et combawa

 

Dans un rondeau, placer la viande et les os. Verser l’eau par-dessus et porter
à ébullition.

Écumer régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin
d’obtenir un bouillon limpide.

Pendant ce temps, préparer les éléments de la garniture aromatique.

Peler et faire colorer très fortement le demi-oignon à sec dans une poêle bien
chaude.

Couper les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépiner le piment
oiseau.

Laver et couper les champignons en 2. Les masser au préalable. Laver et
couper les carottes et les oignons. Nettoyer et parer le poireau pour ne garder
que le blanc, émincer-le. Laver et émincer le céleri. Peler et émincer le galanga
et l’ail.
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer à feu doux sans coloration,
tous ces éléments.

Ajouter-les avec le reste de la garniture aromatique dans le rondeau. Porter à
ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant
3h-3h 30 sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

À la fin de cette cuisson, piquer la viande avec un couteau, elle ne doit
présenter aucune résistance. Retirer la viande et débarrasser le bouillon de
tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire.
Passer le brouillon au chinois à fin ou dans une étamine (au choix). Laisser-le
reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond.

À déguster chaud.

À conserver au frais.

Bouillon de boeuf avec ses légumes de saison - Recette du Chef Pania Chann - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



Photo de Thomas Vaissière
Thomas Vaissière

Sommelier

Formation pour professionnels et particuliers, visites de vignobles, conseil en vins…

        

Avec cette recette qui peut être une entrée ou un plat, Thomas Vaissière nous propose :

 

Pour l’accompagner je vous conseille un vin blanc sec floral et légèrement boisé comme le pinot gris d’Alsace de la cuvée Sainte-Catherine du domaine Weinbach millésime 2015.

Pinot gris Domaine Weinbach - Recette du Chef Pania Chann - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe domaine Weinbach se situe entre le village de Kaysersberg et de Kientzheim dans le Haut-Rhin.
Il est la propriété de la famille Faller depuis 1898, qui s’attache à tirer la quintessence de chacune des alliances cépages-terroirs.

Pour la cuvée Sainte-Catherine le pinot gris provient du clos des Capucins vignoble en pente douce à approximativement 250 mètres d’altitude, sur des sols marno-calcaro-gréseux.
Sur ces vieilles vignes, la vendange est manuelle et les vinifications sont

effectuées en foudres de chênes anciens, avec des levures indigènes.

Le millésime 2015 est assez dur avec de faibles rendements mais, avec de belles acidités et un beau fruité pour le pinot gris.

Etiquette Pinot gris Domaine Weinbach - Recette du Chef Pania Chann - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

La dégustation : robe jaune aux reflets verts, nez qui exhale le citron confit, le tilleul et le champignon blanc.
La bouche allie richesse aromatique / pureté / acidité / équilibre.

Servir ce vin entre 10° et 12°.

 

Clos des Capucins
25 route du vin
68240 Kaysberg
Tel : 03 89 47 13 21
www.domaineweinhach.com



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