Recette du Chef Abderrazik Fourkou

Allumette aux 3 chocolats

Photo du Chef Abderrazik Fourkou
Abderrazik Fourkou

Chef Pâtissier – Consultant

Ouverture prochaine d’une Pâtisserie de Luxe à Paris

Allumette aux 3 chocolats

 

Biscuit au chocolat

15g de jaune œufs

12g de sucre

7g de farine

5g de cacao en poudre

5g de beurre

15g de blanc d'œufs

3g de sucre

Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant.

Dans un autre récipient, faire une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre.

Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée aux jaunes d’œufs et sucre, par petites quantités puis, rajouter la meringue aux jaunes d’œuf.

Et, pour finir rajouter le beurre fondu, mélanger délicatement et étaler sur une plaque. Cuire à 180°C.

Recette du Chef Abderrazik Fourkou : Allumette aux 3 chocolats

 

Mousse au chocolat

6g d'eau

16g de sucre

10g de jaune d'œufs

15g d'œufs

42g de chocolat 70%

60g de crème montée

 

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, et cuire à 121°C, puis verser sur les jaunes d’œuf + œufs entiers; et, monter en sabayon.

Une fois que le sabayon est tiède, commencer à faire fondre au bain-marie le chocolat.

Puis une fois fondu, ajouter au sabayon froid, bien mélanger.

Délicatement ajouter la crème montée à la préparation, étaler cette mousse au chocolat sur votre biscuit au chocolat légèrement imbibé de sirop, réserver au congélateur de préférence à peu près deux heures, découper 18 sur 2 cm, et mettre sur le côté pour cacher le biscuit.

Recette du Chef Abderrazik Fourkou : Allumette aux 3 chocolats

Ganache montée au chocolat blanc

300g de crème liquide

30g de glucose

90g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

 

Faire votre ganache montée la veille : faire bouillir la crème, le glucose et la vanille, une fois en ébullition, verser sur le chocolat blanc bien mélanger et réserver au frigo pendant 24 heures, le lendemain monter votre crème.

 

Glace chocolat

36g de lait

2g de lait en poudre

3,8g de trimoline (sucre inverti)

12g de glucose

4,8g de sucre

4,6g de crème

6g de chocolat noir

 

Tout faire bouillir (sauf le chocolat noir), et verser sur le chocolat noir.

Et réserver au frigo pendant quatre heures et mettre dans les pots à Paco jet (machine à sorbet) et réserver toute la nuit ou congeler dans un récipient adapté.

Recette du Chef Abderrazik Fourkou : Allumette aux 3 chocolats



Avec cette recette tout chocolat, « A qui mieux mieux » vous recommande :

Photo bouteille Maury sec Mas Amiel

 

Le Maury bénéficie d’un climat méditerranéen et du label Français AOC Appellation d’Origine Contrôlée et du label Européen AOP Appellation d’Origine Protégée.

INITIAL est le fruit d’un assemblage subtil de cépages autochtones Grenache noir et Carignan et de Syrah qui puisent leur force dans la diversité des terroirs de calcoschistes INITIAL.

Assemblage pour 10% en cuve bois, 90 % en cuve béton, pendant 10 mois.

Des notes de fruits rouges avec un joli caractère, on reste sur une note cerise en fin de bouche. Ce vin rouge 2013 qui offre fraîcheur, élégance et une note épicée s’accordera parfaitement avec ce dessert 3 chocolats.

 



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