Recette du Chef Adrien Périssé

Adrien Périssé
Adrien Périssé

Chef
Maître restaurateur 2018

logo association française des maîtres restaurateurs

        

  • Déterminé
  • Ambitieux
  • Aimant transmettre

  • Goûteuse
  • Surprenante
  • Réfléchie

Travailler avec des petits producteurs afin de valoriser leurs passions et leurs savoir-faire.
Mon autre démarche ait de transmettre mon savoir-faire au plus grand nombre, je suis d’esprit très partageur : j’aime transmettre ce que je sais.

Adrien Périssé est un Chef d’oeuvre, il anoblit l’art culinaire en recherches savoureuses, gustatives et raffinées.

Une gastronomie joyeuse, colorée qui étonne et dans une pertinence qualitative, égaye notre gourmandise !

Découvrons ensemble sa recette…

Feuille de riz, magret séché et agrumes,
écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic

Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pour la base

3 feuilles de pousses d'épinard
1 galette de riz
7 tranches de magret séché
1 orange
1 pamplemousse
1 citron vert
10 g de poudre de combawa "Oranessence"
Sel / poivre
Sucre glace

 

Pour la vinaigrette

1 c.à.s de miel de fleur
3 feuilles de basilic
1 c.à.s de vinaigre de cidre

 

Tremper la galette de riz dans 200 ml d’eau + 10 g de poudre de combawa (pour lui donner du pep’s). Attendre 30 secondes et sécher à l’aide de papier absorbant.

En haut de la galette à 3 cm du bord supérieur, déposer les pousses d’épinard, 1 segment d’orange, 1 segment de citron vert et 1 de pamplemousse poser ensuite 3 tranches de magret séché, assaisonner et rouler en rabattant les bords et en serrant bien votre « rouleau ».

Avec les écorces d’orange, les confire dans de l’eau sucrée (1 litre d’eau pour 500 g de sucre) durant 5 à 7 minutes. Répéter l’action 3 fois. Cela permet d’enlever le surplus d’amertume.

Poser les écorces sur une plaque de cuisson, les couvrir d’une autre plaque de cuisson et cuire au four à chaleur tournante 1h30 à 80°C.

Pour la vinaigrette, infuser le basilic dans l’huile à feu doux une vingtaine de minutes. Sortir du feu, couvrir et laisser reposer 2h.

Passer au chinois et monter votre vinaigrette avec le vinaigre et le miel.

Feuille de riz, magret séché et agrumes, écorces de combawa, vinaigrette miel/basilic
Recette réalisée avec la poudre de combava distribuée par « Oranessence »
partenaire officiel de « A qui mieux mieux »

Logo Oranessence

www.oranessence.fr

Avec cette recette,
A qui mieux mieux vous conseille :

A qui mieux mieux

Afin de rester bien en phase avec cette sublime entrée structurée, recherche au niveau de l’alliance des goûts qui surprennent en bouche; « A qui mieux mieux » vous propose un Saumur Champigny dans un très joli écrin, puisque la bouteille est aussi belle que son élixir, et qui fera son effet.

Ce Saumur Champigny Coup d’Éclat 2017 du Domaine des Frémonclairs offre une robe d’une couleur intense dans une gamme de rouge violine presque pourpre, il dégage des arômes surprenants, fruits rouges poivrés mêlant une note de fraise. Ce vin est gourmand et se caractérise par une rondeur qui ne manque ni de fraîcheur, ni d’équilibre !

Une alliance prometteuse et joyeuse afin d’embellir votre repas !

coccinelle signature A qui mieux mieux

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