Recette du Chef Farid Derrouiche [Septembre]

Salade César

Photo du Chef Farid Derrouiche
Farid Derrouiche

        

  • Perfectioniste
  • Aimant partager sa passion
  • Improvisateur

  • Raffinée
  • Travaillée au niveau des textures
  • Tournée vers la transmission

Je préfère travailler les viandes, les poissons et les émulsions

J’aime la fève tonka au goût amandes-noisettes qui apporte un goût extraordinaire aux préparations

Farid Derrouiche visite et revisite les plats avec brio, il jongle avec ses idées pour réaliser une belle cuisine tournée vers la création !

Toujours curieux d’apprendre, il invente la douceur acidulée, ou encore des tonalités surprenantes

Découvrons ensemble sa recette…

Salade César

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 salade romaine

4 blancs de volaille

6 œufs durs

100 g d'anchois

120 g de parmesan

30 cl de crème liquide

3 gousses d'ail

4 cl de crème liquide

1 citron vert

Sel et poivre

50 g d'olives noires dénoyautées

 

Laver la salade romaine, puis enlever les premières feuilles, la couper en 4 et réserver au frais.

Prendre vos blancs de volaille, les ouvrir en deux.

Concasser vos œufs durs, vos anchois et couper en rondelles vos olives : mélanger le tout dans un saladier.

Incorporer un jus de citron vert puis, saler légèrement et poivrer.

Incorporer le mélange dans vos blancs de volaille et, en faire des ballotines : les cuire au cuit-vapeur pendant 20 min à 100°C.

Pour la sauce : prendre 2 œufs durs, vos 3 gousses d’ail, 60 g d’anchois, 100 g de parmesan : passer le tout au Thermomix, et monter à l’huile de pépin de raisin.

Une fois le mélange monté, incorporer votre crème et votre vinaigre de xérès, saler légèrement et poivrer.

Si votre sauce n’est pas lisse, passer-la au chinois étamine.

Une fois vos blancs de volaille cuits, les refroidir puis, les snacker pour leur donner une belle coloration.

Prendre le reste du parmesan et faire une tuile pour apporter du croquant.

Prendre un morceau de baguette, et la couper dans le sens de la longueur en bâtons et les mettre entre des feuilles de papier sulfurisé, puis passer au four à 150°C.

Pour le dressage : prendre une grande assiette et disposer votre romaine coupée, vos ballotines comme sur la photo, mettre vos quartiers de tomates sur votre romaine avec quelques copeaux de tuile de parmesan, vos croûtons. Mettre votre sauce dans un saucier afin de la servir à part et râper le zeste de votre citron vert.



Avec cette recette de rentrée, A qui mieux mieux vous propose :

Avec cette salade César, il faut une alliance étonnante pour cet accord mets/vin afin de surprendre nos papilles !

En effet, la multiplicité des ingrédients nous invite à choisir un vin qui s’adapte à cette diversité.

A qui mieux mieux vous propose un Côtes de Thongue blanc 2016 bio du Domaine Deshenrys

Ce vin offre une belle couleur or, un nez subtil : il apporte rondeur et fraîcheur.

Ses notes d’agrumes légères et d’aubépines iront parfaitement avec, entre autres, les anchois et l’ail.

Le petit plus A qui mieux mieux :

Ce vin ayant une agréable présence aromatique, vous pouvez aussi le déguster avec une tarte aux framboises



                

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