Recette du Chef Farid Derrouiche

Panacota de tomates et sardines marinées, poivrons confits

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Clos Capitoro Blanc 2013

Second de cuisine brasserie Wepler

Panacota de tomates et sardines marinées, poivrons confits

Photo de la recette du Chef Farid Derrouiche : Panacota de tomates et sardines marinées poivre Confit

Pour 2 personnes

500 g de tomates fraîches

1 oignon

1 demi gousse d'ail

4 feuilles de basilic

2 feuilles de gélatine

3 cl de crème liquide

1 pincée de sel - 1 pincée de poivre

3 g de sucre

1 poivron vert

1 poivron jaune

8 filets de sardines

4 cuillères d'huile d'olive

1 citron vert pour mariner les sardines + sel et poivre

Vous pouvez ajouter du piment d'Espelette sur vos sardines : cela ne peut être que meilleur

 

Faites votre coulis de tomates, ail, oignon : mixez-les.

Une fois mixées, rajouter votre crème puis, passer au chinois. Rajouter vos feuilles de gélatine ramollies (préalablement trempées dans de l’eau froide), mélanger bien.

Pendant ce temps, faire mariner les filets de sardines dans le jus d’un citron vert avec l’huile d’olive, saler légèrement, poivrer.

Préparer trois petits cercles, chemiser les avec du film alimentaire.

Verser votre préparation tiède et laisser refroidir 25 minutes.

Préparer vos poivrons au four 170 °C au four avec un peu d’huile d’olive et du sel.

Une fois cuits éplucher les, vider et couper-les en deux dans le sens de la longueur : détailler des petits cercles.

Pour le coulis basilique prendre une petite poignée d’épinards et une botte de basilic, blanchir les épinards, garder un peu d’eau de cuisson, refroidir et ajouter le basilic : mixer, ajouter un peu d’eau de cuisson pour fluidifier le coulis.



Avec cette jolie recette A qui mieux mieux vous propose :

Issu des parcelles d’arènes granitiques et argilo-siliceuses de l’AOP d’Ajaccio.

Élaboré à partir de Vermentino( Malvoisie de Corse), vendangé tôt puis pressé délicatement à froid avec un maximum de précaution, afin d’éviter l’oxydation, il est ensuite débourbé pour en recueillir les meilleurs jus. Vinifiés à 13°, les arômes floraux et de miel ne s’évaporent pas après une fermentation lente de 10 à 12 jours.

Le cépage « Vermentino B  » est le seul cépage principal qui peut être utilisé pour faire du vin Ajaccio blanc. A noter que des cépages complémentaires ou accessoires peuvent être utilisés.

L’Ajaccio blanc possède le label français AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ainsi que le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Photo de la bouteille Clos Capitoro Blanc 2013

Le nez est à la fois fruité et épicé; rappelant la pêche, l’abricot ainsi que le poivre blanc. Après agitation des senteurs très mentholées apportent un surcroît de fraîcheur.
Sa robe d’un jaune très pâle offre de beaux reflets platine : des arômes scintillants d’agrumes, de fleurs blanches et de miel, avec une texture grasse qui lui confèrent beaucoup de gourmandise. Un Vermentino franc et fier, comme la Corse. Son attaque est franche, le milieu de bouche est ferme, débouchant sur une légère acidité type pamplemousse, nèfle avec une dominante anisée. Son final est poivré en bouche : ce vin subtil s’accordera parfaitement avec cette délicieuse recette, en effet le fruité de la tomate, le iodé de la sardine seront « relevés » par la touche poivrée de ce vin et rehausseront les saveurs sans les dénaturer.



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