Recette du Chef Jérôme Bertin [Avril]

 

Chef à domicile – Membre des Toques Françaises – Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole

 

        

Baba au rhum, chantilly à la noix de coco

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pâte à baba :

7,5g de levure boulangère

4 œufs

70g de beurre

8g de miel

250g de farine

2,5g de sel fin
Sirop :

50cl d’eau

250g de sucre

1 orange

1 gousse de vanille

2 badianes

1 bâton de cannelle

300g de rhum ambré
Chantilly à la noix de coco :

150g de crème liquide

150g de mascarpone

200g de lait de coco

1 demi gousse de vanille

30g de noix coco râpée

 

Dans un saladier , mélanger la levure avec les œufs . Faire fondre le beurre et le miel à feu doux.

Dans un bol du batteur muni d’une feuille, mélanger la farine , le sel fin et le mélange levure œufs. Travailler ce mélange jusqu’à obtention d’une consistance homogène .

Verser le mélange beurre miel dans le batteur et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Verser cette préparation dans une poche pâtissière .

Remplir de moitié dans des moules en silicone en forme de cylindre et laisser-les reposer au moins pendant 2h00 pour que la pâte double de volume.

Enfourner les babas pendant 12 à 15 min à 180°C.

Laisser refroidir les babas après cuisson. Puis, couper les extrémités et les démouler.

Pour réaliser le sirop : mettre de l’eau et le sucre, la gousse de vanille, les 2 badianes et le bâton de cannelle dans une casserole et faire réduire, puis ajouter le rhum, le jus de l’orange et son zeste.

Lorsque votre sirop est prêt, tremper vos babas pendant 5 minutes pour qu’ils soient bien imbibés et les déposer sur une grille pâtissière, et réserver au frais.

Pour réaliser la chantilly à la noix de coco : commencer par faire griller la noix de coco râpée sur feu doux dans une poêle et laisser refroidir.

Dans un cul de poule d’un batteur, mettre les graines de la vanille, la crème liquide, le lait de coco, la mascarpone et monter en chantilly; puis, serrer avec le sucre et ajouter la coco grillée. Vous devez obtenir une chantilly ferme. La mettre dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée et réserver au frais .

Pour le dressage : disposer les babas sur une assiette plate et garnir de chantilly .

Pour la décoration : n’hésitez pas à ajouter des chips de noix de coco.

Photo du baba au rhum, chantilly à la noix de coco - Recette du Chef Jérôme Bertin [Avril]

 



Sommelier

Formation pour professionnels et particuliers, visites de vignobles, conseil en vins…

        

Avec ce très joli dessert, Thomas Vaissière de « T. Sommelier Conseil » nous conseille :

 

Le pétillant de muscat petits grains by mlle D

Le pétillant de muscat petits grains by mlle D - Recette du Chef Jérôme Bertin [Avril]Pour accompagner ce gâteau de légende dont l’histoire romanesque nous fait voyager de Pologne en Lorraine en passant par l’Italie et la cour des Rois de France, j’ai choisi un vin blanc pétillant, la cuvée « Le pétillant de muscat petits grains by mlle D »

Réalisé à Barbaggio dans le nord de la Corse par Marie Françoise Devichi.
Marie Françoise, 6eme génération de vignerons au domaine familial, elle cultive des cépages tels le niellucciu, le vermentinu et le muscat petits grains sur des sols argilo-calcaire. Elle produit différents vins sur diverses appellations (AOP Patrimonio, AOP Muscat du Cap Corse, Vin de France).

Ce vin pétillant aux bulles fines allie fraicheur et rondeur. Sa bulle suave qui reste fraiche est un parfait contrepoids du rhum et de la noix de coco de ce baba.

 

 

 

Domaine Devichi
lieu dit fontana,
village 20253 Barbaggio

www.mlledevichi.com



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