Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre]

Jérôme Bertin partage avec nous 2 recettes dont 1 en exclusivité  sur « A qui mieux mieux » !!!

Photo de Jérôme Bertin - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxRavioles de noix de St Jacques à la crème de bananes vertes (20 à 25 ravioles)

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pâte à ravioles

200g de semoule fine de blé dur

1 cuillère à café de poudre à Colombo

2 œufs entiers

20g de farine

2 cuillères à soupe d’huile

1 pincée de sel

La farce

4 échalotes

2 cuillères à soupe huile d’olive

2 piments végétariens

Sel, poivre

8 belles noix de St Jacques

4 cives

La crème de banane verte

2 bananes vertes

la moitié d’un poireau

3 échalotes

1 l de fumet de poisson

Sel, poivre

40 g de parmesan

1 verre de vin blanc

crème liquide

 

1) Mélanger la semoule et la farine, les œufs, l’ huile d’olive et la poudre à Colombo jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

2) Pendant ce temps, préparer la farce : émincer finement les échalotes, la cive, le piment végétarien. Faire revenir à feu doux votre garniture avec de l’huile d’olive, puis couper en brunoise les noix de St Jacques. Mélanger vos 2 préparations hors du feu, puis remélanger en rectifiant votre assaisonnement.

Ravioles de noix de St Jacques à la crème de banane verte - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux3) Prendre la moitié de la pâte, et étaler la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur plan de travail fariné. Votre pâte doit faire environ 1 cm d’épaisseur avec un verre ou un cercle à pâtisserie former des cercles, faire de même avec l’ autre moitié.

4) Déposer une noisette de farce sur les Ravioles, humidifier la pâte avec un pinceau, et un œuf battu puis rabattre les autres moitiés des ravioles, serrer bien les bords avec vos doigts, réserver au frais.

5) Faire revenir les échalotes, les bananes vertes, le poireau déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.

Mixer à l aide d’ un mixeur plongeant, et passer le tout au chinois dans une autre casserole, mélanger le tout et ajouter le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

6) Dans une grande casserole d’eau chaude, porter à ébullition, saler, y jeter vos ravioles et laisser cuire pendant 2 minutes.

7) Dresser vos ravioles dans une assiette creuse et napper de crème de bananes vertes.



Photo de Isabelle Larenaudie de Les Petits Domaines - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxAvec cette entrée magique, Isabelle Larenaudie de « Les Petits Domaines » nous conseille :

 

 

 

 

Mas Moulin de Gassac - Isabelle Larenaudie de Les Petits Domaines - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxSur l’entrée, je propose un vin blanc du Languedoc : celui du Mas Moulin de Gassac.

Un nez très expressif et, en bouche, une explosion aromatique (fruits jaunes, acacia, pâte de coing et fruits exotiques). Une grande variété de cépages : Viognier et Petit Manseng pour les arômes fruités et la fraîcheur, du Chardonnay pour le gras et le Chenin pour la finesse. À cela s’ajoutent plusieurs cépages de variétés rares.

Sur ce plat qui allie la fraîcheur et le caractère charnu de la coquille St Jacques à la suavité légèrement acide des bananes vertes, ce vin sera en parfaite adéquation.

 

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Recette en exclusivité

Photo de Jérôme Bertin - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxMagret de canard au champagne, parfumé à l’hibiscus

 

 

 

 

 

Cuisson du magret :

Pour cette recette, il vous faut :

1 magret de canard 

Sel et poivre

Les étapes :

Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard.

Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson.

Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau.

Saler et poivrer le côté chair.

Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair.

Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mns.

 

Sauce champagne parfumée à l’hibiscus

Pour cette recette, il vous faut :

2 feuilles de bois d’inde 

1 anis étoilé 

1 branche de thym 

1 c à café de poudre 4 épices 

2 clous de girofle 

1 carotte 

3 échalotes 

2 cuillères à soupe de sucre de canne 

20 cl de champagne 

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès 

Sel et poivre 

carcasses de canard 

1 branche de poireau 

sirop d’ hibiscus

Les étapes :

Préparer tous vos ingrédients.

Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix.

Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau.

Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration.

À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement.

Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger.

Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur.

Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment.

Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d’hibiscus.

Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier.

Rectifier l’assaisonnement.

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Membre des Toques Françaises

Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole

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Photo de Isabelle Larenaudie - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxAvec cette recette exclusive, Isabelle Larenaudie de « Les Petits Domaines » nous conseille :

 

 

 

 

Pour le plat, je propose 2 alternatives :

– Un Volnay « Saint François » de Pascal Roblet Monot, 2011 : un très beau Pinot noir, révélé par un terroir d’exception et un millésime qui se goûte remarquablement bien aujourd’hui. C’est un vin tout en souplesse et finesse : la trame est présente mais discrète, le vin bien structuré, les tanins fondus. Du caractère et de la sensibilité : parfait sur ce magret de canard aux accords exceptionnels !

Ou

– Une Côte Rotie « Le Combard » de Gilles Barge, toujours 2011 : une large majorité de Syrah et une pointe de Viognier. Ce vin est beaucoup plus concentré, avec des arômes de fruits noirs et d’épices. Le millésime 2011 est magnifique : des tanins souples et soyeux, une superbe longueur en bouche. Un peu plus puissant, plus épicé, cette Côte Rôtie sera un bel accord avec un ce magret si vous souhaitez un vin plus concentré.

Volnay et Côte-Rôtie - Isabelle Larenaudie de Les Petits Domaines - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

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Photo de Christian Janier - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe Fromage du mois par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

 

 

 

AOC BLEU DU VERCORS – SASSENAGE

Le Seigneur et Baron Albert de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et d’Autrans posséda, pendant longtemps le droit exclusif de la vente de ses fromages qu’il collectait sous forme d’impôts. À l’époque, le fromage était appelé « Sassenage » et il fallut attendre le XIV ième siècle pour que ce privilège soit aboli. Plus tard, le fromage est cité dans l’encyclopédie de Diderot, et Olivier de Serres en parle dans son « Théâtre d’Agriculture » (1600); il précise même que François 1er l’appréciait beaucoup. La fabrication fermière réduite à néant au début du XX ième siècle, reprend peu à peu sa place aujourd’hui…

Bleu du Vercors - Sassenage - Christian Janier - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

Natif du massif du Vercors, rendu célèbre au moment de la résistance, ce fromage est produit en zone de montagnes (plus de 800 mètres d’altitude) à partir de lait de vache de races Villarde, Montbéliarde ou Abondance. Il se présente comme une petite meule à talon convexe de 5 kg environ, avec une croûte présentant un léger duvet blanc. Sa pâte, souple et onctueuse, est parcourue par de fines veinures bleues à vert-pâle, dues au développement du pénicillium. Il dégage des arômes de noisette et, pour un fromage à pâte persillée, sa saveur est douce et subtile, ce qui en fait un fromage plaisant et accessible à tous.

Bleu du Vercors - Sassenage - Christian Janier - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

Issu d’une fabrication de type « Présure », c’est à dire à coagulation rapide, le Bleu du Vercors-Sassenage a été reconnu au sein des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée en 1998. Fraîchement démoulés, les fromages placés en cave sur planche de sapin sont ensuite « piqués », c’est à dire traversés de part en part par de longues aiguilles, afin que l’air puisse pénétrer au cœur du fromage, provoquant ainsi le développement de la moisissure interne caractéristique à ce produit : le Pénicillium Glaucum. Cette opération sera renouvelée deux ou trois fois durant les 4 à 6 semaines minimum que demande l’affinage du produit.

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

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