Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre]

Jérôme Bertin partage avec nous 2 recettes dont 1 en exclusivité  sur « A qui mieux mieux »

Photo du Chef Jérôme Bertin
Jérôme Bertin

Chef à domicile

Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole

Ravioles de noix de St Jacques à la crème de bananes vertes (20 à 25 ravioles)

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pâte à ravioles

200g de semoule fine de blé dur

1 cuillère à café de poudre à Colombo

2 œufs entiers

20g de farine

2 cuillères à soupe d’huile

1 pincée de sel


La farce

4 échalotes

2 cuillères à soupe huile d’olive

2 piments végétariens

Sel, poivre

8 belles noix de St Jacques

4 cives


La crème de banane verte

2 bananes vertes

la moitié d’un poireau

3 échalotes

1 l de fumet de poisson

Sel, poivre

40 g de parmesan

1 verre de vin blanc

crème liquide

 

1) Mélanger la semoule et la farine, les œufs, l’ huile d’olive et la poudre à Colombo jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

2) Pendant ce temps, préparer la farce : émincer finement les échalotes, la cive, le piment végétarien. Faire revenir à feu doux votre garniture avec de l’huile d’olive, puis couper en brunoise les noix de St Jacques. Mélanger vos 2 préparations hors du feu, puis remélanger en rectifiant votre assaisonnement.

Ravioles de noix de St Jacques à la crème de banane verte - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux3) Prendre la moitié de la pâte, et étaler la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur plan de travail fariné. Votre pâte doit faire environ 1 cm d’épaisseur avec un verre ou un cercle à pâtisserie former des cercles, faire de même avec l’ autre moitié.

4) Déposer une noisette de farce sur les Ravioles, humidifier la pâte avec un pinceau, et un œuf battu puis rabattre les autres moitiés des ravioles, serrer bien les bords avec vos doigts, réserver au frais.

5) Faire revenir les échalotes, les bananes vertes, le poireau déglacer avec le verre de vin blanc, ajouter le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.

Mixer à l aide d’ un mixeur plongeant, et passer le tout au chinois dans une autre casserole, mélanger le tout et ajouter le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

6) Dans une grande casserole d’eau chaude, porter à ébullition, saler, y jeter vos ravioles et laisser cuire pendant 2 minutes.

7) Dresser vos ravioles dans une assiette creuse et napper de crème de bananes vertes.



Photo de Isabelle Larenaudie
Isabelle Larenaudie

Caviste à « Les Petits Domaines »

www.lespetitsdomaines.com

Avec cette entrée magique, Isabelle Larenaudie nous conseille :

 

Mas Moulin de Gassac - Isabelle Larenaudie de Les Petits Domaines - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxSur l’entrée, je propose un vin blanc du Languedoc : celui du Mas Moulin de Gassac.

Un nez très expressif et, en bouche, une explosion aromatique (fruits jaunes, acacia, pâte de coing et fruits exotiques). Une grande variété de cépages : Viognier et Petit Manseng pour les arômes fruités et la fraîcheur, du Chardonnay pour le gras et le Chenin pour la finesse. À cela s’ajoutent plusieurs cépages de variétés rares.

Sur ce plat qui allie la fraîcheur et le caractère charnu de la coquille St Jacques à la suavité légèrement acide des bananes vertes, ce vin sera en parfaite adéquation.

 

 



Recette en exclusivité

Photo du Chef Jérôme Bertin
Jérôme Bertin

Magret de canard au champagne, parfumé à l’hibiscus

 

Cuisson du magret :

Pour cette recette, il vous faut :

1 magret de canard 

Sel et poivre

 

Les étapes :

Retirer la peau transparente, la graisse et les tendons sur le dessous du filet de canard.

Inciser la peau du canard pour que la graisse puisse s’échapper à la cuisson.

Faire dorer le magret de canard dans une poêle chaude, côté peau.

Saler et poivrer le côté chair.

Lorsque la peau est bien dorée, poêler le côté chair.

Placer le magret de canard sur une plaque et terminer la cuisson au four à 80°C pendant 25 mns.

 

Sauce champagne parfumée à l’hibiscus

Pour cette recette, il vous faut :

2 feuilles de bois d’inde 

1 anis étoilé 

1 branche de thym 

1 c à café de poudre 4 épices 

2 clous de girofle 

1 carotte 

3 échalotes 

2 cuillères à soupe de sucre de canne 

20 cl de champagne 

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès 

Sel et poivre 

carcasses de canard 

1 branche de poireau 

sirop d’ hibiscus

 

Les étapes :

Préparer tous vos ingrédients.

Tailler carottes, échalotes, poireaux en grosse mirepoix.

Découper la carcasse de canard à l’aide d’un gros couteau.

Faire rissoler les carcasses de canard jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration.

À mi-cuisson ajouter les échalotes, carottes, poireau afin de les colorer légèrement.

Puis, ajouter les épices et le sucre de canne, mélanger.

Déglacer avec le vinaigre de xérès et compléter avec le champagne, laisser réduire et ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur.

Porter à ébullition durant la cuisson, écumer fréquemment.

Et poursuive la cuisson pendant 2h00, à mi-cuisson ajouter le sirop d’hibiscus.

Passer le fond au chinois et laisser refroidir, dégraisser et lier.

Rectifier l’assaisonnement.

Magret de canard au champagne hibiscus - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



Photo de Isabelle Larenaudie
Isabelle Larenaudie

Avec cette recette exclusive, Isabelle Larenaudie de « Les Petits Domaines » nous conseille :

 

Pour le plat, je propose 2 alternatives :

– Un Volnay « Saint François » de Pascal Roblet Monot, 2011 : un très beau Pinot noir, révélé par un terroir d’exception et un millésime qui se goûte remarquablement bien aujourd’hui. C’est un vin tout en souplesse et finesse : la trame est présente mais discrète, le vin bien structuré, les tanins fondus. Du caractère et de la sensibilité : parfait sur ce magret de canard aux accords exceptionnels !

Ou

– Une Côte Rotie « Le Combard » de Gilles Barge, toujours 2011 : une large majorité de Syrah et une pointe de Viognier. Ce vin est beaucoup plus concentré, avec des arômes de fruits noirs et d’épices. Le millésime 2011 est magnifique : des tanins souples et soyeux, une superbe longueur en bouche. Un peu plus puissant, plus épicé, cette Côte Rôtie sera un bel accord avec un ce magret si vous souhaitez un vin plus concentré.

Volnay et Côte-Rôtie - Isabelle Larenaudie de Les Petits Domaines - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Décembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



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