Recette du Chef Jérôme Bertin [Novembre]

Photo du Chef Jérôme Bertin

Chef à domicile

Membre des Toques Françaises – Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole

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Nuage de patates douces au parmesan, parfumé à l’huile de noisette

 

Pour cette recette, il vous faut :

500 g de patates douces

3 jaunes d’œufs

3 échalotes

3 blancs d’œufs

1 c à soupe d’huile de noisette

50 g de crème liquide

60 g de parmesan

Pointe de muscade

Sel et poivre

Éplucher les patates douces et les échalotes.

Couper les patates douces en brunoise (petits dés) et émincer les échalotes.

Cuire le tout à l’anglaise dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et maintenir les ingrédients une quinzaine de minutes.

Égoutter les patates douces cuites dans une passoire.

Les disposer dans le bol du mixeur et mixer finement la préparation.

Ajouter les jaunes d’œufs, ainsi que la crème et le parmesan. Mixer.

Saler, poivrer, ajouter la pointe de muscade et l’huile de noisette.

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène et réserver.

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige, y ajouter la purée de patates douce délicatement et petit-à-petit.

Remplir les moules de la préparation.

Cuire au bain marie 15 à 20 minutes dans le four.

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster.

Pour vérifier la cuisson des patates douces, la lame d’un couteau plantée dans leur chair doit s’enfoncer facilement.

Nuage de patate douce au parmesan, parfumé à l’huile de noisette - Recette du Chef Jérôme Bertin [Novembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



Photo de Isabelle Larenaudie

Caviste à « Les Petits Domaines »

www.lespetitsdomaines.com


Avec cette recette surprenante, Isabelle Larenaudie nous conseille :

Pour accompagner ce plat, je vous propose un vin d’Alsace :

Eminence  accompagnera magnifiquement ce plat raffiné. Eminence, c’est un Sylvaner, issu de très vieilles vignes (plantées en 1930 sur un très beau terroir) qu’Agathe Bursin vinifie d’une façon remarquable !

Tout en finesse, des arômes miellés, une belle complexité et une jolie minéralité : une belle association avec ce nuage de patates douces.

 

Photo bouteille Alsace sylvaner 2015

 



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