Recette du Chef Jérôme Bertin [Novembre]

Recette du Chef Jérôme Bertin - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxNuage de patates douces au parmesan, parfumé à l’huile de noisette

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

500 g de patates douces

3 jaunes d’œufs

3 échalotes

3 blancs d’œufs

1 c à soupe d’huile de noisette

50 g de crème liquide

60 g de parmesan

Pointe de muscade

Sel et poivre

Éplucher les patates douces et les échalotes.

Couper les patates douces en brunoise (petits dés) et émincer les échalotes.

Cuire le tout à l’anglaise dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et maintenir les ingrédients une quinzaine de minutes.

Égoutter les patates douces cuites dans une passoire.

Les disposer dans le bol du mixeur et mixer finement la préparation.

Ajouter les jaunes d’œufs, ainsi que la crème et le parmesan. Mixer.

Saler, poivrer, ajouter la pointe de muscade et l’huile de noisette.

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange bien homogène et réserver.

Préchauffer le four à 180°C

Monter les blancs en neige, y ajouter la purée de patates douce délicatement et petit-à-petit.

Remplir les moules de la préparation.

Cuire au bain marie 15 à 20 minutes dans le four.

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster.

Pour vérifier la cuisson des patates douces, la lame d’un couteau plantée dans leur chair doit s’enfoncer facilement.

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Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole

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Photo de Isabelle Larenaudie de Les Petits DomainesAvec cette recette surprenante, Isabelle Larenaudie de « Les Petits Domaines » nous conseille :

 

 

 

 

Alsace sylvaner 2015 - Les Petits Domaines - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxPour accompagner ce plat, je vous propose un vin d’Alsace :

Eminence  accompagnera magnifiquement ce plat raffiné. Eminence, c’est un Sylvaner, issu de très vieilles vignes (plantées en 1930 sur un très beau terroir) qu’Agathe Bursin vinifie d’une façon remarquable !

Tout en finesse, des arômes miellés, une belle complexité et une jolie minéralité : une belle association avec ce nuage de patates douces.

 

 

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Photo de Christian JanierLe Fromage du mois par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

 

 

LE CHAROLAIS

Il en aura fallu de la pugnacité pour que ce noble fromage de chèvre soit encore présent sur nos tables. En effet, la révolution du « Bœuf Blanc », que l’on connaît par ailleurs pour la succulence de sa viande, a bien failli voir tous les troupeaux caprins disparaître. Mais c’était sans compter sur la volonté des femmes de se garder un petit troupeau de chèvres (surnommées « vaches du pauvre ») pour leur assurer une certaine autonomie, perdurant ainsi le cliché des vaches charolaises en pâture avec sur le pourtour les chèvres « bocquetant » sur les haies : un type d’écosystème datant du moyen-âge qui semble plus que j’avais encore valable de nos jours…

Fromage Le Charolais - Christian Janier - Recette du Chef Jérôme Bertin [Novembre] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

Attardons-nous maintenant sur le fromage : c’est un petit cylindre légèrement bombé à la croûte blanche ou parsemée de fines moisissures bleues, qui peuvent dans le cas d’un affinage prolongé se densifier en termes d’épaisseur et de couleur. Au nez il présente des effluves de caves et si le fromage est « couvet » ou « fleuri », on décèle alors des parfums de champignons. 300 grammes de pur bonheur pour ce fromage délicat à la pâte cassante et compacte, au goût caprin prononcé. Nous sommes évidemment à la meilleure saison pour déguster dans de bonnes conditions tous les fromages de chèvre. Pour information, ou rappel, la chèvre, dans l’état de nature, à une lactation saisonnière qui débute en février-mars pour s’achever en Octobre-Novembre. Il faut donc en déduire qu’en dehors de cette période légitime, l’intégralité des productions sont obtenues par des moyens artificiels, et qu’à ce titre on ne peut prétendre à manger de très bons fromages de chèvre…

Fabriqué non loin de la ville de Charolles, dont il tire son nom, le Charolais est dans l’attente d’une reconnaissance au niveau de l’institut des Appellations d’Origine Contrôlée. Personnellement je n’attends pas après cela pour m’en délecter et ce, à tous moments de la journée, car ce fromage, de part sa taille et sa consistance, est facilement transportable. Alors pourquoi pas l’emmener partout pour un instant casse-croûte…

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

Site internet : « Maison Janier »


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