Recette du Chef Jérôme Bertin

Recette du Chef Jérôme BertinGnocchis de manioc parfumés à l’huile de truffe, crème de parmesan

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

600g de manioc cuit

2 jaunes d’œufs 

100 g de farine

Sel, poivre 

1 cuillère à café d’huile de truffe

Muscade

30 cl de Crème liquide

90 g de Parmesan râpé 

Sel, poivre

Éplucher le manioc et le couper en brunoise et faites -les cuire à la vapeur pendant une bonne demi-heure environ, afin qu’elles soient tendres. Une fois le manioc cuit ,réduisez-les en purée, incorporez-y les œufs et ajoutez petit à petit la farine, afin d’obtenir un e boule non collante.

Salez et poivrez à votre convenance, puis ajoutez l’huile de truffe et une pointe de muscade.

Farinez bien le plan de travail et façonnez la pâte en un long boudin assez fin. Taillez des morceaux tous les 1,5cm.

Pressez chaque morceau à l’aide d’une fourchette afin de dessiner des formes sur chaque gnocchi. Laissez reposer les gnocchis bien farinés pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la cuisson, procédez de la même manière que pour les pâtes : faites bouillir de l’eau , ajoutez une pincée de gros sel puis, jetez-y les gnocchis . La cuisson est terminée lorsqu’ils remontent à la surface.

Pour la crème au parmesan : versez la crème dans une casserole, faites la chauffer puis, ajouter le parmesan râpé. Laissez-le fondre ,salez et poivrez .

Lorsque votre préparation prend une texture épaisse ajoutez les gnocchis et mélangez délicatement, puis retirez du feu.

Dégustez avec quelques feuilles de roquettes ou de basilic.

Recette du Chef Jérôme Bertin - Gnocchis de manioc parfumés à l’huile de truffe, crème de parmesan

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Avec cette délicieuse recette, « La Cave Aixoise » nous conseille :

 

 

 

 

La Cave Aixoise : Vins RougesROUGE :

Les Lauzeres (Laudun Cotes du Rhône Village) 2007 Domaine de Pont Le Voy

(Grenache, Syrah, Cinsault, Carignan, Mourvèdre) 16€

Faustine vieilles vignes (Vin de France – Corse) 2013 Domaine Jean-Charles Abbatucci (Biodynamie)

(Sciaccarellu) 24€

 

La Cave Aixoise : Vins BlancsBLANC :

Météore (Jurançon Sec) 2016 Clos Larrouyat (Biodynamie)

(Gros Manseng, Petit Manseng) 22€

Coste (IGP Côtes Catalanes) Domaine Danjou Banessy (Biodynamie)

(Macabeu) 19€

 

 

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Photo de Christian JanierLe Fromage du mois par Christian Janier Maître Fromager Affineur

 

LE MONT D’OR

Le Mont d’Or est né un jour de fin d’automne en Franche-Comté, lorsque la production laitière étant au plus bas, on renonça à fabriquer du Comté. On s’orientât donc vers un fromage de petit format, plus humide et d’affinage plus court : le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs, baptisé à l’époque « Fromage de bois » ou « Boëte » . Ce fromage eut tôt fait de traverser la frontière pour connaître un franc succès chez nos voisins helvétiques, qui en revendiquèrent la paternité jusqu’à ce qu’un traité ne protège les deux antagonistes.

Christian Janier : Mont D'Or

Pour perpétuer la tradition l’Appellation d’Origine Protégé limite la production de ce fromage saisonnier entre le 15 août et le 15 mars. Nonobstant, c’est quand les vaches sont à l’étable et nourries au fourrage sec (foin) qu’il reste le meilleur. La production des sangles est assurée par un « sanglier », homme de terrain au métier bien spécifique. De la qualité de son travail, notamment dans le triage des épicéas (picea excelsa), dépendra la qualité du produit fini, la sangle donnant au Mont d’Or une partie de ces arômes caractéristiques par la diffusion du tanin.

Christian Janier : Mont D'Or 2

Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut Doubs est présenté en boîte bois, cerclé d’une sangle d’aubier (écorce d’épicéa ). Sa croûte, humide et plissée, est rosée ou légèrement fleurie. Sa pâte, lorsque le fromage est convenablement affiné, est totalement protéolysée et onctueuse. Il dégage une odeur très légèrement ammoniaquée ; son goût, fruité et boisé, est subtil. Il est bien entendu superflu de le cuire ou de le chauffer n’en déplaise à cette mode à laquelle je m’interdis d’adhérer. Manger-le quand bon vous semble mais pour ce qu’il est : un excellent formage saisonnier qui n’a besoin d’aucun subterfuge pour nous régaler….

Maître Fromager Affineur

Meilleur Ouvrier de France

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Site internet : « Maison Janier »

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