Recette du Chef Julien Boutonnet [Octobre]

Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur depuis le 4 mars 2015

Chef Exécutif Pâtissier – Maître d’enseignement – Arts Pratiques à l’École hôtelière de Lausanne

        

  • Créatif
  • Perfectionniste
  • Passionné

  • Classiques revisités
  • Gourmandises
  • Générosité

j’aime les pâtisseries avec des goûts simple et francs. j’essaie de désucrer et d’alléger les produits en matières grasses au maximum. J’adore les pralinés (maison bien sûr). Mon gâteau préféré est le Paris Brest !

Julien Boutonnet nous délivre des recettes raffinées à l’esthétisme savamment appliqué, ses pâtisseries symbolisent un savoir-faire minutieux, reflet de l’exigence MOF.

Une cuisine fabuleuse, précise et inventive

C’est un Chef Pâtissier véritable métronome

Découvrons ensemble sa recette…

Roulé verveine – fraise

 

Sablé à étaler

Beurre pommade : 176 g

Sucre glace : 64 g

Sel fin : 1 g

Farine faible (T 55) : 140 g

Farine de maïs : 20 g

Total : 400 g

 

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble.

Incorporer les farines et terminer de mélanger.

Cuire à 145°C pendant 25 minutes.

Imperméabiliser avec du beurre mycryo.

Pocher 400 g de pâte sur 14 cm de large et 54 cm de long

 

Biscuit roulé pistaché

Blancs d'œufs montés : 210 g

Sucre inverti (trimoline) : 15 g

Blancs d'œufs en poudre : 3 g

Sel : 2 g

Sucre semoule : 120 g

Jaunes d'œufs : 120 g

Poudre de pistache : 36 g

Farine faible : 36 g

Maïzena : 72 g

Total : 600 g

Pistaches concassées : 102 g

 

Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec les sucres, le sel et les blancs d’œufs poudre.

Ajouter le colorant poudre.

Incorporer les jaunes, puis la farine et la maïzena préalablement tamisés et mélangés.

Étaler 600 g de biscuit par plaque 60x 35 cm.

Saupoudrer de pistaches concassées.

Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.

Parer le biscuit froid à 34 cm de large.

 

Coulis de fraise

Purée de fraises : 600 g

Sucre semoule : 150 g

Pectine NH : 20 g

Purée de fraises fraîches : 600 g

Total : 1500 g

 

Chauffer la purée de fraises à 50°C.

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon.

Ajouter la deuxième purée de fraises froides, mixer et refroidir

Pocher le coulis sur 20 cm de large au-dessus de la crème verveine .

 

Fraises fraîches

fraises coupées : 450 g

 

Positionner les fraises coupées en deux bien serrées sur le coulis.

 

Chantilly verveine

Feuilles de verveine : 70 g

Dextrose : 28 g

Crème à fouetter 35% de MG 1 : 630 g

Trimoline : 28 g

Préparation gélatinée : 28 g

Mascarpone : 140 g

Crème à fouetter 35% de MG 2 : 630 g

Total : 1400 g

 

Mixer les feuilles de Verveine avec le dextrose.

Faire bouillir la trimoline et la crème 1 puis verser la verveine sucrée.

Reporter un bouillon, ajouter la gélatine ,fouetter.

Verser sur la mascarpone et la crème 2.

Réserver au réfrigérateur 24 h.

Monter tous les ingrédients ensemble.

Étaler 1000 g de crème sur le biscuit .

Conserver 350 g pour la fermeture.

 

Dimensions entremets

Prévoir 3 cm de large par personne

 

Montage et finitions

Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisée, puis parer chaque côté de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large.

Étaler régulièrement côté croûte la crème , puis réserver 30 min au réfrigérateur.

Pocher le coulis au centre sur 20 cm de large, puis disposer les fruits frais coupés en deux. Replier vers le centre chaque côté du biscuit/crème. Pocher la dernière partie de crème dans l’espace. Fermer l’entremets avec l’abaisse de sablé à étaler réfrigéré.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 h minimum avant découper des lingots à l’aide d’un couteau scie.

Retourner et glacer les gâteaux avec un nappage neutre.

Positionner de chaque côté les plaquettes de chocolat ivoire.

Pocher sur le dessus une feuille stylisée de crème puis déposer de belles tranches de fruits frais lustrés.



Avec cette recette, A qui mieux mieux vous conseille :

Afin d’assortir ce dessert de la meilleure des façons, et d’en faire ressortir sa délicatesse, il faut ici trouver une alliance parfaite !

Doser savamment la subtilité afin de ne pas « écraser » le sucre…

De fines bulles et une belle fraîcheur feront la différence avec ce conseil « A qui mieux mieux » qui vous recommande le champagne rosé brut de Sousa : une robe éclatante, des arômes délicieux, une générosité fruitée, ce champagne vous séduira assurément grâce à ses notes de fruits rouges et sera un allié élégant tant avec la fraise que la pistache; mais également, avec cette chantilly à la verveine si gourmande !

Il est de mise habituellement de boire un champagne rosé demi-sec avec le dessert, cependant la qualité exceptionnelle de ce champagne, de sa couleur rose qui tend vers un soleil couchant permet cette audace !

Le grand plus « A qui mieux mieux » vous le prouvera !

Grand plus « A qui mieux mieux » : « A qui mieux mieux » vous conseille de profiter dès l’apéritif de toute la finesse de ce merveilleux champagne rosé, et de trouver des associations évolutives au cours de votre repas, mêler surprises et saveurs :

Pourquoi pas une terrine saumon – langoustines pour votre entrée puis, un poisson comme le Saint-Pierre avec des quenelles carottes/panais, et terminer par ce somptueux roulé verveine – fraise

 

Logo champagne de Sousa à Avize



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

libero. sit consequat. et, pulvinar dolor nunc eget ultricies Praesent venenatis, dolor.