Recette du Chef Julien Boutonnet

Photo du Chef Julien Boutonnet
Julien Boutonnet

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur depuis le 4 mars 2015

Chef Exécutif Pâtissier – Maître d’enseignement – Arts Pratiques à l’École hôtelière de Lausanne

         

Choux gourmands aux fruits rouges

Pour 20 choux

 

Pâte à choux

Lait : 55 g

Eau : 55 g

Sel : 2 g

Beurre : 49 g

Farine T55 : 66 g

Œufs entiers : 66 g

Lait de rajout tempéré : 54 g

Total : 400 g

 

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre ensemble.

Incorporer la farine et dessécher à la spatule hors du feu.

Ajouter graduellement les œufs, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Compléter de lait si nécessaire.

Dresser des choux de 10g chacun sur plaque de cuisson munie d’un silpain ou feuille papier.

Pocher avec douille de d 10 unie.

Saupoudrer d’amandes hachées fines.

Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 20 min (tourner les plaques à mi-cuisson)

 

Coulis de fruit (framboise)

Purée de framboise : 134 g

Sucre semoule : 31 g

Pectine NH : 4 g

Purée de framboise : 134 g

Total : 300 g

 

Chauffer la purée de fruit à 50°C.

Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.

Donner un bon bouillon.

Ajouter la deuxième purée de fruit froide, puis mixer et mettre à refroidir.

 

Fruits frais

fraises et framboises

 

Crème chantilly vanille

Gousse de vanille tahiti : 5 g

Sucre glace : 12 g

Mascarpone : 30 g 

Crème à fouetter 35% de MG : 270 g 

Total : 300 g

 

Monter tous les ingrédients ensemble.

 

Dressage

Couper les choux à 2/3 de la hauteur. Retirer le chapeau puis, le découper avec un emporte-pièce rond.

Garnir la base du chou avec du coulis de fruits et des morceaux de fruits frais (fraises et framboises).

A l’aide d’une douille cannelée, pocher une belle rosace de crème chantilly. Saupoudrer de vanille poudre.

Positionner le chapeau retourné sur la rosace de crème.

Le remplir d’une boule de coulis de fruits avant de déguster…

Recette du Chef Julien Boutonnet : Choux gourmands aux fruits rouges



Photo de Michel Véron
Michel Véron

Œnologue – Auteur du Guide VERON des Champagnes

www.guide-veron-champagne.fr

Avec cette très jolie recette fruitée Michel Véron nous propose :

Pour cette recette de choux gourmands aux fruits rouges, je n’ai pas hésité un instant. Je propose un champagne rosé particulier, le Brut Rosé du champagne Benoît Tassin, petit vigneron installé à Celles-sur-Ource, dans la côte des Bar.

Bouteille Brut Rosé du champagne Benoît Tassin

 

Alors que les champagnes rosés sont habituellement élaborés par assemblage de vin blanc et de vin rouge, celui-là est le résultat d’une vinification par macération carbonique, après foulage aux pieds de 20 % des raisins de pinot noir. Cette technique originale permet d’obtenir des arômes de fruits rouges exubérants et festifs. La synergie gustative avec les fruits rouges du dessert ne manquera pas d’enchanter les papilles.


Actualité :

– Le Guide VERON des Champagnes –

Voici la couverture officielle du Guide VERON des Champagnes 2019 aux couleurs du champagne Eric Taillet.

Couverture du Guide VERON des Champagnes 2019

Ce nouvel opus du Guide VERON des Champagnes, à paraître en français et en anglais en octobre 2018 sera en prévente dès avril prochain sur le site web



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