Recette du Chef Mehdi Abdelhakim

 

Chef – Consultant

Membre de l’Association pour la Protection du Patrimoine Culinaire et Vestimentaire Algérien – Représentant de la Gastronomie Oranaise à Bordeaux dans le cadre du jumelage culturel Oran / Bordeaux, sous la Présidence et invitation de Alain Juppé

        

Déclinaison de foie gras sur une crème de dattes, et gélifiant d’abricot

 

Pour cette recette, il vous faut : 

500 gr foie gras déveiné 

Calvados 

Sel / poivre moulin
Crème de dattes : 

250 gr dattes dénoyautées 

5 cl vinaigre balsamique 

Sel / poivre 

Miel 

Crème liquide
Gélifiant d'abricot : 

200 gr de pulpe 

1 cuillère à soupe Liqueur 

120 gr sucre semoule 

50 cl d'eau 

Miel 

Gingembre frais 

Jus de citron 

5 feuilles gélatine

 

Déveiner le foie gras à l’aide d’une cuillère, ajouter sel poivre et le calvados. Et le faire en boudin, faire cuire à 130°C pendant 45 min au four en vérifiant la cuisson.

Pendant ce temps, préparer le gélifiant d’abricot : préparer un sirop avec 120 grammes de sucre, eau, gingembre frais râpé, quelques gouttes de jus de citron, faire cuire et préparer la pulpe avec des abricots en conserve. Rajouter dans le sirop et additionner les 5 feuilles de gélatine après les avoir fait tremper dans de l’eau froide.

Préparer la crème de dattes dénoyautées, faire suer dans une poêle avec le vinaigre balsamique et le miel, puis les mixer dans un robot en rajoutant 15 cl de crème liquide.

Une fois le foie gras près, on le laisse au frais.

Ensuite, le couper selon le dressage qu’on désire. Étaler la pâte d’abricot sur une plaque filmée et la laisser figer au frais.

Une fois qu’elle est bien prise, on confectionne des mini-ronds à l’aide d’un emporte-pièce, puis on peut passer au dressage.

Recette du Chef Mehdi Abdelhakim : Déclinaison de foie gras sur une crème de dattes, et gélifiant d'abricot

 



Avec cette recette « A qui mieux mieux » vous recommande :

 

Un cépage Chenin blanc : un Vouvray

 

Photo de la bouteille : Vouvray lieu-dit Rosnay sec 2015Vin blanc Français d’appellation d’origine contrôlée en Indre et Loire qui offre un climat tempéré océanique, avec un sol argilo-calcaires et argileux à silex sur sous-sol crayeux.

Vouvray lieu-dit Rosnay sec 2015 accompagnera parfaitement la « déclinaison de foie gras sur une crème de dattes, et gélifiant d’abricot », grâce à sa vivacité, sa fraîcheur, sa puissance aromatique et sa jolie rondeur.

Une robe jaune doré avec une belle minéralité toute en équilibre aux arômes abricots/pommes/poires.

Une alliance subtile sur cette entrée aux délicates saveurs.

 

 

Photo de l'étiquette : Vouvray lieu-dit Rosnay sec 2015

www.cavedevouvray.com



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