Recette du Chef Nicolas Breneliere [Février]

Photo du Chef Nicolas Breneliere
Nicolas Breneliere

Chef au restaurant « Paralelo 45 »

Foie gras, pommes normandes et son feuilletage

Voici ci-dessous la meilleure façon de se régaler à la maison pour accompagner son foie gras :

Photo de la recette : Foie gras, pommes normandes et son feuilletage - Recette du Chef Nicolas Breneliere [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

⇒ La pâte feuilletée :

Soit en se levant tôt pour réaliser les 6 tours de feuilletages d’après la recette classique :

 

Pour cette recette, il vous faut :

500g d'eau

250g de farine

375g de beurre

5g de sel

 

Ou bien, un beau rouleau acheté chez son boulanger ou en grande surface.

Réaliser un rectangle de 2 cm sur 15 cm, le beurrer, l’assaisonner et le truffer en quantité suffisante.

Cuire la pâte entre deux plaques au four à 180 dégrés jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

Réserver à température ambiante.

 

⇒ Les Pommes Normandes :

Éplucher les pommes et les dénoyauter.

Couper les en quartiers .

Dans une sauteuse, y faire mousser 2 grosses cuillères de beurre et le saturer en sucre semoule, ajouter les pommes jusqu’à caramélisation.

Déglacer avec une demi bouteille de cidre brut, et faire réduire.

 

⇒ Le foie gras :

Si vous vous étiez levés tôt pour la pâte feuilletée, vous avez peu-être aussi cuit vos 2 lobes de foie gras qui était à mariner la veille dans :

 

1 Litre de lait

5 pincées de fleur de sel

3 pincées de paprika

3 pincées de cumins

1 pincée de Muscade

4 pincées de gingembre

3 pincées de cannelle

4 pincées de poivre 

et son bon verre de whisky...

 

….et après sa cuisson de 22 minutes à 160 degrés, vous le laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.

 

⇒ Dressage :

Appliquer quelques belles tranches de foie gras sur votre feuilletage, réchauffer les pommes et les disposer au-dessus du tout.

Laisser 1 minute les pommes fondre doucement la partie supérieure du foie gras pour optimiser la dégustation.

Photo du Chef avec sa recette : Foie gras, pommes normandes et son feuilletage - Recette du Chef Nicolas Breneliere [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux



Photo de Isabelle Larenaudie
Isabelle Larenaudie

Caviste à « Les Petits Domaines »

www.lespetitsdomaines.com

Avec cette succulente recette Isabelle Larenaudie nous propose :

 

Pour cette recette, je propose un vin atypique : la cuvée « Pierre Précieuse » d’Alexandre Bain.

Pierre Précieuse ne ressemble en rien à un Sauvignon de cette région (Pouilly Fumé) : il a beaucoup de rondeur, de fraîcheur et du gras. Avec son côté légèrement compoté, miellé, il sera en parfait accord avec cette recette qui associe foie gras, épices et pommes. On aura, en bouche, un bel équilibre entre l’acidulé de la pomme, l’onctuosité du foie gras, la vitalité des épices et le craquant du feuilleté.

Photo de la bouteille Pierre Précieuse d'Alexandre Bain - Recette du Chef Nicolas Breneliere [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

Alexandre Bain est un puriste : il travaille en biodynamie et n’utilise aucun intrant dans ses vins. Ses vins sont à découvrir mais en ne s’attachant pas au style d’une appellation : ses vins ont leur propre expression…



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