Recette du Chef Nicolas Breneliere [Juin]

La tarte tatin de mon enfance

Photo du Chef Nicolas Breneliere
Nicolas Breneliere

Chef au restaurant « Paralelo 45 »

La tarte tatin de mon enfance

 

La Tarte Tatin en coffre Debuyer, pour 6 personnes

Garniture :

3 pommes Granny Smith

125 g de sucre semoule

25 g de glucose

40 g de Beurre demi-sel

½ gousse de vanille grattée

 

Pâte feuilletée :

250 g de farine

125 g d'eau

1 g de sel

185 g de beurre

 

Pétrir ensemble la farine tamisée, l’eau, le sel et SURTOUT, ne pas travailler trop la pâte : elle deviendrait élastique et serait difficile à étendre ensuite. Vous obtiendrez une sorte de pâte pas forcément bien homogène, mais ce n’est pas grave. Former un rectangle avec cette pâte et placez-la au frais 20 min. C’est votre détrempe !

Pendant ce temps, étaler votre beurre en carré en l’enfermant dans du papier sulfurisé. N’hésitez pas à taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour qu’il prenne la forme désirée !

Placer votre beurre au frigo. Il faut que le beurre et la détrempe soient à la même température. Sortir ensuite le beurre et la détrempe du frigo et placer le beurre sur la détrempe.

Replier les 4 coins de la détrempe sur le beurre, en fermant bien hermétiquement avec vos doigts. Le beurre ne doit pas pouvoir sortir de la détrempe. S’il s’échappe, adieu le feuilletage !

Étaler maintenant votre pâte en rectangle. Vous allez donner votre premier tour simple. Pour cela, replier le tiers haut de la pâte vers le milieu, puis faire passer le tiers du bas par-dessus.

Laisser reposer votre pâte au frais 20 min.

Nous allons maintenant donner un tour double. Pour cela, replier le haut et le bas de la pâte vers le milieu en laissant un espace de 2 cm environ. Puis replier ces deux parties l’une sur l’autre. Placer de nouveau au frais pour 20 min.

Recommencer un tour simple, puis un tour double, sans oublier les temps de pause.

Nous avons alors 2 simples + 2 doubles = 6 tours, c’est tout bon !

Préchauffer votre four à 190°C.

Étaler maintenant la pâte sur un rectangle de 60 x 40 cm. Couper un cercle d’environ deux centimètres plus large que votre poêle Dubyer. La conserver au congélateur.

Dans la poêle Dubyer, faire caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Stopper la cuisson en déglaçant la poêle en trempant le dessous dans un bol plus large d’eau froide.

Eplucher les pommes, les vider et les trancher en demi-lune.

Disposer les pommes dans le caramel de la poêle.

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire bouillir avec une gousse de vanille ou de l’extrait. Appliquer au pinceau le beurre vanillé sur les pommes généreusement.

Mettre la poêle Debuyer au four pendant environ 10 minutes à 180 degrés.

Ajouter la pâte feuilletée au-dessus des pommes et couper l’excédent de pâte pour couvrir jusqu’au rebord de la poêle.

Enfourner de nouveau à 160 degrés pendant 25-30 minutes.

Laisser refroidir 3 heures et renverser votre tarte dans une assiette.

Accompagné d’un bon cidre fermier et d’une chantilly maison, un vrai régal.

Bonne dégustation

Recette du Chef Nicolas Breneliere [Juin] Tarte tatin de mon enfance



 

Avec cette succulente recette « La Cave Aixoise » vous propose :

⇒ Nouvelles Confidences 2017 AOP Coteaux du Layon Domaine du Fief Noir (BIO) 13€
Robe jaune or. Nez très expressif de fruit exotique frais avec des notes d’ananas. Parfaite synthèse entre sucrosité et acidité.

⇒ Les Clous Aimé 2015 Bourgogne Côte Chalonnaise Domaine De Villaine (BIO) 24€
Puissant et dense, doux et floral en bouche.

⇒ Champagne Tarlant Brut Zéro 32€
Vendange 2010, Bouquet franc, fin et frais qui révèle des arômes de cire, miel, citron et mandarine.



   

Maud Ménès

CEO/Founder/Owner à Aquimieuxmieux.com Directrice de la publication - Rédactrice Web - Journaliste - Conteuse de réalité - Addict écriturière - Révélatrice de vos talents - Chapôteuse.

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