Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier]

Raynald Boucaut - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieuxTurbot basse température
Huile d’olive fruitée noire Alexis Muñoz
Avocat grillé – eryngii – crumble de pain

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 turbot

Avocats

Eryngiis

Sel de maldonne

Poivre timut

1 gousse d'ail en chemise

Pain (de préférence rassis)

Beurre

Huile d'olive fruitée noire Alexis Muñoz

Quelques herbes (pourpier sauvage oxalis...)

Commencer par assaisonner le turbot avec : sel de maldonne fumé et poivre timut.

Arroser le d’huile d’olive fruitée noire.

Le mettre au four à 80 degrés pour une température à cœur de 58 degrés.

Griller les avocats à feu vif ou au chalumeau.

Les eryngiis eux dans un beurre noisette avec une gousse d’ail en chemise.

Crumble de pain : récupérer le pain rassis et l’émietter, le faire poêler avec du beurre, sel, poivre pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’un crumble croustillant.

Dressage :

Poser le turbot, avocats, le champignon eryngii, quelques herbes telles que : pourpier sauvage oxalis, et le crumble de pain.

Et vous pouvez faire une poudre de charbon obtenue à partir d’oignons grillés taillés finement, et brûlés au four à 250 degrés avec un filet d’huile d’olive fruitée noire Alexis Muñoz.

Turbot basse température - Huile d'olive fruitée noire Alexis Muñoz - Avocat grillé - eryngii - crumble de pain - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

Adhérent Euro-Toques

Disciple d’Escoffier

Restaurant "Le club" - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

 

Deux Chefs en cuisine au restaurant « Le club » à Liévin : Raynald Boucaut et Guillaume Maquere

 facebook.com/Le-club

 

 


Huile d'olive Alexis Muñoz - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

Pour découvrir l’interview d’Alexis Muñoz :

http://leblog.aquimieuxmieux.com/alexis-munoz

Retrouvez l’huile d’olive Alexis Muñoz dans « Le tourniquet des bonnes adresses » :

http://leblog.aquimieuxmieux.com/alexis-munoz-huiles-dolive

 



Alain Cavaillès - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieuxPour accompagner cette recette sublimée, Alain Cavaillès « Domaine le Moulin d’Alon » nous propose :

 

 

 

 

Terre Forte Haute Vallée de l’Aude Blanc 2016 75cl

Alain Cavaillès - Domaine le Moulin d'Alon - Terre Forte Blanc 2016 - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux« Terre Forte » : « Pas de compromis ni de concessions, la terre forte de Magrie ne se laisse pas facilement apprivoiser »

Vin Biologique certifié par Ecocert. Prix Public indicatif France métropolitaine : 13.60 euros TTC, distribué chez les cavistes, les restaurateurs, les magasins bio.

Le Terroir : La particularité et la magie du terroir de Magrie résident dans la rencontre de trois influences climatiques marquées : pyrénéenne, méditerranéenne et océanique, mariées à une pédologie complexe, dominée par les marnes et les grès.

Types de sols et microclimats s’enchevêtrent pour donner au Chenin des tonalités insoupçonnées.

 

Mon approche est marquée par une prise de conscience globale, que chaque vigne doit être envisagée comme une entité vivante spécifique, évoluant dans un environnement naturel dont la diversité doit être préservée.
Le mode de conduite du vignoble interprète des principes de l’Agriculture Biologique et Biodynamique, La démarche culturale vise à favoriser l’expression de l’énergie contenue dans chaque plante, de là découle naturellement celle contenue dans le vin.

Les étapes de l’élaboration des différentes cuvées sont en cohérence avec l’esprit dans lequel les terres sont cultivées. Le respect du vivant est préservé, les intrants artificiels de vinification sont exclus.

Les vendanges sont exclusivement manuelles, réalisées par une équipe volontairement réduite de cinq coupeurs et un porteur, ainsi le facteur humain s’allie au fruit de la nature, dans l’harmonie.

Je travaille chacun de ses vins selon des intentions particulières, avec l’appui de minéraux spécifiques dans les processus de fermentation et d’élevage.

La Cuvée Terre Forte Blanc 2015 est particulièrement atypique. Les circonstances de l’évolution des maturités en 2016 m’ont amenés à réaliser pour la première fois une cuvée réalisée exclusivement à base de chenin. Ce cépage dans le Limouxin intervient souvent dans les assemblages pour apporter sa fraicheur et sa vivacité. Mais lui laissant toute la place, il s’exprime avec puissance et complexité.

Après un an d’élevage en barrique, le vin s’est équilibré naturellement en laissant non fermenté 2g de sucre naturel. Cette « coquetterie » apporte à l’ensemble un charme supplémentaire en rehaussant les arômes de fruits mûrs

Une cuvée résulte ainsi d’une intention. Le travail du vigneron est de le réaliser, de l’assumer et de le faire en toute conscience.



Il n’est pas forcement nécessaire de se lancer dans une description olfactive classique pour définir un vin. Chacun d’entre nous a sa bibliothèque d’arômes et son vocabulaire, liés à son histoire personnelle. C’est toujours aussi un témoignage éphémère, lié à un millésime, par définition unique.

L’accord au met est audacieux : Un Turbot basse température huile d’olive fruitée noire, Crumble de pain, avocat, champignon eryngii à la rencontre d’un vin blanc sec, puissant mais légèrement suave…

La cuvée Terre forte Blanc, pour le Millésime 2016, aura été de 1200 bouteilles de 75cl.

Alain Cavaillès - Domaine le Moulin d'Alon - Recette du Chef Raynald Boucaut [Janvier] - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

www.alaincavailles.fr

facebook.com/Blanquette-de-Limoux-Alain-Cavaillès

 

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