Recette du Chef Raynald Boucaut

Raynald Boucaut - Recette du Chef Raynald Boucaut - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieuxLieu jaune / poireaux brulés bio / mauvaises herbes sauvages / huile d’olive Alexis Muñoz

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 pavé de lieu jaune

1 poireau

Champignons de Paris

Huile d'arachide

Huile d'olive Alexis Muñoz

Mouron des oiseaux

Poivre Timut

Sel Maldon fumé

Demander à votre poissonnier un pavé de lieu jaune.

Prenez une poêle avec de l’huile d’arachide, déposer le poireau préalablement coupé, et réserver le vert pour une autre utilisation.

À Flamme moyenne faites revenir le poireau, il va alors se former une croûte qui aura un visuel de rassis, il va cuire dans son eau de végétation qui sera emprisonnée par la croûte formée : la cuisson se vérifiera avec la lame d’un couteau qui rentrera assez facilement.

Le pavé de lieu jaune lui se cuira  de chaque côté pour finir très doucement au four à 100°C pendant 15 minutes, on cherchera à avoir un milieu cuit à cœur : une température de 58°C / 60°C sera l’idéal.

Lors d’une balade en famille la forêt offre des mauvaises herbes qui sont comestibles, sur cette recette j’ai cueilli du mouron des oiseaux pour le dressage on va le mettre sur le pavé de lieu jaune.

Mouron des oiseaux - Recette du Chef Raynald Boucaut - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

Huile d'olive Alexis Muñoz - Recette du Chef Raynald Boucaut - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieuxLe poireau dessus pour donner de la hauteur, les herbes cueillies préalablement en forêt, ajoutez-y un Carpaccio de champignons de Paris pour continuer à avoir cette saveur de sous-bois, arroser le tout d une huile d’olive fruitée noire d’Alexis Muñoz, un poivre Timut de « Les épicentriques » de chez Jean-Paul Lafitte, ainsi que du sel de maldon fumé.

Recette du Chef Raynald Boucaut - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

Adhérent Euro-Toques

Disciple d’Escoffier

Restaurant "Le club" - Recette du Chef Raynald Boucaut - Les Rendez-vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

 

Deux Chefs en cuisine au restaurant « Le club » à Liévin : Raynald Boucaut et Guillaume Maquere

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