Recette du Chef Rémy Coste [Juillet]

Photo du Chef Rémy Coste
Rémy Coste

Chef à domicile

www.chefcoste.fr

Aile de raie farcie bœuf, champignons, au jus de viande

 

Ingrédients pour 6 personnes

Pour cette recette, il vous faut :

3-6 belles ailes de raie levées (sans le cartilage)

200 g de bœuf haché façon bouchère

Concentré de tomate

Cèpes déshydratés (pour la texture)

3 courgettes

1 aubergine

1 poivron rouge

2 oignons

2 branches de thym frais

1 gousse d’ail

Des chutes de viandes avec os, à défaut du concentré de viande

1 échalote

1 verre de vin blanc

250 g de beurre

Du saté

Poivre tellichery (Intense et piquant idéal dans ce terre mer)

 

 

Jus de viande

Colorer les chutes de viandes et les os dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et l’échalote ciselée.

Laisser colorer quelques minutes, les sucs de cuisson doivent bien coller au fond.

Y ajouter l’oignon (émincé), le vin blanc et le thym en branche et le beurre.

Laisser réduire à feu doux pendant 45 min à une heure.

Passer l’ensemble au chinois, réserver, éventuellement le corser avec un concentré de viande et du piment de cayenne, saler et réduire jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

Aile de raie farcie

régénérer les champignons dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, bien les égoutter et les couper en morceaux très fin.

Incorporer au bœuf haché avec du sel et une pincée de piment d’Espelette.

Étaler un peu de la farce sur la longueur de la raie et rouler dans un film plastique. (30% de farce en volume environ)

Mettre les ailes de raies ainsi réalisées en sous-vide.

Photo des ailes de raies sous vide

 

Cuire dans une eau à 52 degrés pendant 20 min et réserver.

 

Ratatouille croquante

On coupe l’ensemble des légumes en brunoise.

On fait revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon et les poivrons.

Au bout de 5 min, on ajoute la courgette et l’aubergine pendant 5 min.

Ensuite 4 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates, éventuellement un peu d’eau, le thym et l’ail (la pulpe).

On assaisonne et termine la cuisson en essayant de conserver l’ensemble croquant.

On a une ratatouille présentable qui se tient même en cercle et qui cuit rapidement.

Photo de la ratatouille du Chef Rémy Coste

Tous les éléments sont prêts.

Pour le dressage, couper en 4 tronçons chaque raie (2 à 3 par personne).

On cercle la ratatouille pour disposer les tronçons de raies préalablement arrosés au pinceau de jus de viande, le reste de la sauce étant servie à part.

Saler et poivrer l’ensemble, ajouter un peu de saté sur l’assiette et la raie et poivrer au poivre tellichery.

Le plat peut être agrémenté de pommes grenailles vapeurs ou d’un riz thaï et d’un peu de persil plat

Photo de la recette du Chef Rémy Coste : Aile de raie farcie bœuf, champignons, au jus de viande



Avec cette recette « A qui mieux mieux » vous recommande :

Voici une recette vraiment originale, qui épatera vos convives; en effet, cette belle association raie donc mer avec un farcie bœuf et jus de viande donc terre sublimera vos assiettes.

De ce fait, avec cette composition culinaire en opposition, il faut un vin qui rehausse le jus de viande en mettant l’accent sur ce poisson : voici Terre et Mer côtes de Thau qui grâce à sa touche dynamique, sa jolie robe claire, un nez fleuri, un parfum vif et des arômes agrumes, une tonalité florale saura parfaitement accompagner ce plat.

A essayer sans tarder !

Petit conseil + A qui mieux mieux : avec des brochettes de crevettes marinées et cuites au barbecue : un vraie délice !

Visuel bouteille Terre et Mer Domaine Henri de Richemer Blanc sec

Logo Henri de Richemer



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