Recette du Chef Rémy Coste [Mai]

 

Photo de Rémy Coste

Chef à domicile

www.chefcoste.fr

Homard, Saint-Jacques, risotto au fumet de crustacés, beurre blanc au fumet de homard, coques, carottes violettes asperges et asperges sauvages, émulsion iodée

 

Recette pour 2 Personnes

Pour cette recette, il vous faut :

2 homards

2 Saint-Jacques

Une belle poignée de coques (une dizaine de pièces)

4 asperges vertes ou 20 asperges sauvages

2 carottes violettes

Du riz a risotto (1 verre)

1 oignon doux

1 échalote

Beurre

Parmesan

Lait entier

Fumet de crustacés (maison ou en pâte marque chef)

Fumet de homard (maison ou en pâte marque chef)

Épices thaï (optionnel)

 

Préparation du homard :

Faire revenir un volume d’eau suffisant avec les épices thaï et du gros sel (une petite poignée pour 8L).
Y plonger les homards vivants pendant une dizaine de minutes pour des homards de 500g et les refroidir immédiatement.

Une fois le homard préparé, laquer les pinces et la queue avec du beurre fondu au pinceau pour un aspect brillant.

Photo de homard

 

Préparation des légumes :

Cuire les carottes épluchées et les asperges à l’anglaise (eau et sel).
Après cuisson, glacer les carottes en effectuant une cuisson dans un mélange beurre, eau à hauteur, sel et sucre. Personnellement, je remplace le sucre raffiné par de la sauce soja sucrée.

Préparation des coques :

Faire revenir les coques dans un peu de beurre et huile, puis ajouter au bout d’une minute un verre de vin blanc, quand les coques s’ouvrent attendre encore une minute, et réserver les coques et le jus dans un récipient séparé.

Photo de coques

 

Préparation du beurre blanc au fumet de homard :

Dans une casserole, mettre une échalote ciselée et un verre de vin blanc, sel et piment d’espelette.
Laisser réduire au ¾.
Ajouter une cuillère à café de fumet de homard, puis monter au beurre comme un beurre blanc traditionnel (beurre froid mouvement en huit).
Filtrer au chinois pour enlever les échalotes et rectifier l’assaisonnement, et éventuellement la texture avec de la maïzena.
Astuce : si la sauce se coupe, quelques gouttes d’eau permettent de la lier à nouveau.

Photo de beurre blanc au fumet de homard

 

Préparation du risotto :

Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive pendant une minute. Y ajouter le riz pour le nacrer pendant une min.
Mouiller avec un demi verre de vin blanc et ajouter une cuillère a café de fumet de crustacés.
Ensuite comme un risotto classique ajouter de l’eau régulièrement jusqu’à totale absorption, en gardant un riz ferme (environ 15 min).

Finir la cuisson avec une cuillère à soupe de parmesan, de beurre et une cuillère a café de fumet de crustacés et un peu d’eau.

Photo du risotto

 

Préparation de la Saint-Jacques :

Cuisson classique, une huile neutre, on marque la Saint-Jacques à feu vif deux minutes.
Arrêt du feu on retourne la Saint-Jacques et y ajoute une noisette de beurre, fin de la cuisson hors feu.

Préparation de l’émulsion iodée :

On récupère le jus de cuisson des coques que l’on mélange avec du lait entier (un demi verre) et deux cuillères à soupe d’huile neutre (colza, tournesol…), une pincée de sel.

Au moment du dressage, un coup de mixer plongeant ou girafe pour faire émulsionner l’ensemble.

Photo du dressage de la recette du Chef Rémy Coste



Avec cette recette « A qui mieux mieux » vous recommande :

Pinot Gris Tradition 2016 du Domaine Bott

Logo du Domaine Bott Frères

Terrain argileux. Vigne cultivée selon la tradition alsacienne. « AOC Alsace ». Les vendanges sont manuelles. Le pressurage se fait à l’aide de pressoirs pneumatiques.

Elevage en foudre de chêne centenaire 8 à 10 mois.

Se conserve 5 à 8 ans. Température de service 8 à 10°.

Robe claire nuancée de jaune paille. Vin avec des notes de fruits compotés. Vin aux arômes de sous bois, un peu fumé avec des notes de fleur de tilleul. Bel équilibre et charpenté. Finale acidulée. Ce vin s’accordera parfaitement avec le côté crémeux du risoto, la finesse du homard et la touche iodée.

Bouteille pinot gris tradition 2016 du Domaine Bott Frères

www.bott-freres.fr/produit/pinot-gris-tradition-2016

 



 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

elementum lectus odio dolor. fringilla nec risus tristique non sed