Recette du Chef Rémy Coste

Mille-feuille avocats crevettes

♣♣♣♣

Viognier Trias Cévenol 2016

Photo de Rémy Coste
Rémy Coste

Chef à domicile

www.chefcoste.fr

Mille-feuille avocats crevettes

Pour cette recette, il vous faut :

Gingembre ciselé (1 cuillère à café)

Citronnelle (1 branche)

Coriandre ciselée (1 cuillère à soupe)

30 Cl de jus de pamplemousse

Piment d’espelette 

Pâte filo 3 à 6 feuilles selon la taille

30G de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 sachet de mélange de jeunes pousses

18 grosses crevettes crues de préférence avec la carapace

50 Cl de crème à 35%

6 gros avocats bien mûrs ou 300G de pulpe d’avocat

1 cuillère à café de maïzena express

1 moulin de poivre timut

Bourrache ou feuille d'huître en option

1 poche à douille

 

Préparation de la chantilly d’avocat

Monter à la cuve ou au batteur la chantilly après y avoir ajouté 3 grosses pincées de fleur de sel.

Une fois à la texture y ajouter l’avocat bien réduit en purée et continuer.

Ajouter 2 pincées de piment d’espelette, rectifier en sel et piment selon son goût.

Mettre en poche et réserver au frais.

 

Crevettes et vinaigrette

Dans une poêle bien chaude d’huile neutre (colza, tournesol…), incorporer le gingembre et la citronnelle ciselées, et deux pincées de sel.

Après 30 secondes, ajouter les crevettes et bien les marquer pendant 4 min (2 sur chaque face).
Ajouter le pamplemousse et la coriandre, et retirer du feu.

Une fois les crevettes cuites (encore légèrement translucides mais fermes) les réserver puis les décortiquer. Si la cuisson est insuffisante poursuivre la cuisson dans le bouillon.

Laisser réduire de moitié le jus restant.

Une fois réduit, incorporer à feu doux le beurre et monter la sauce si la texture est trop liquide, ajouter la maïzena laisser épaissir, et couper le feu.

Ajouter le balsamique, et rectifier le goût avec le sel et le piment jusqu’à obtention d’une vinaigrette douce et marquée en agrume. Si trop d’amertume, ajouter quelques gouttes de soja sucré ou du sucre de canne liquide.

 

Mille feuilles

Couper 24 rectangles de la taille d’un millefeuille capable de supporter 3 crevettes plus la marge. Soit environ 15 cm par 4.

Les étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à 200 degrés pendant 3 minutes.

Renouveler.

 

Dressage

Mettre le mesclun au centre ou sur le côté de l’assiette si la taille le permet, napper de la vinaigrette.

Mettre sur le coté 2 feuilles de filo superposées, 3 si sur la salade.

Faire deux points sur la largeur et renouveler jusqu’à recouvrir toute la pâte filo (pas trop gros sinon c’est écœurant).

Saler l’ensemble.

Mettre une feuille de filo dessus et y mettre 3 points de chantilly de la tailles des crevettes.

Poser les crevettes sur les points de chantilly et intégrer à chaque crevette une pointe de bourrache.

Saler légèrement, piment d’espelette légèrement également, une pointe de bourrache sur chaque crevette.

Disposer quelques pointes de vinaigrette et de chantilly sur l’assiette et poivrer l’ensemble avec le timut.

 Recette du Chef Rémy Coste - Mille-feuille avocats crevettes

 



Avec cette recette « A qui mieux mieux » vous recommande :

 

Viognier Trias Cévenol 2016

Etiquette du vin blanc Viognier Trias Cévenol 2016

Bouteille vin blanc Viognier Trias Cévenol 2016Coteau Ardèche, Rhône, blanc

Des sols variés : grès silicieux, calcaire et argilo-calcaire, marnes et terrasses d’alluvions.

Un beau terroir qui offre des vins authentiques, aromatiques.

Ces vins bénéficient d’une indication géographique protégée depuis 2011.

Le Viognier Trias Cévenol Cave de Lablachère s’accordera parfaitement avec le mille-feuille avocats crevettes; en effet il a une élégance, une belle finesse aux arômes de fleurs blanches et légèrement fruité pêche-abricot.

 

 

 



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