Recette du Chef Samuel Vauthier

Saint Jacques en 2 temps

♣♣♣♣

Cuvée Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2007 du champagne Taittinger

Photo du Chef Samuel Vauthier
Samuel Vauthier

Chef à domicile

Logo Ma Cuisine Sam

        

Saint Jacques en 2 temps

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 barquette d’algue

1 mangue

4 St Jacques 

10 grammes de beurre

1 citron

15 cl de lait

½ litre de jus de mangue

1 cuillère à soupe de lécithine 

Graine de courge

Feuille d’oseille

Photo de la recette Saint Jacques en 2 temps

Partie froide

Nettoyer les st jacques puis les couper en tranches fines. Prendre un emporte-pièce rond pour tailler les tranches de st jacques en disque de même taille.

Les disposer sur une assiette pour les assaisonner de poivre ou piment d’Espelette, sel et huile d’olive nature.

Éplucher la mangue à l’aide d’un épluche-légumes puis, découper des tranches de 2 millimètres à la mandoline.

Avec le même emporte-pièce que pour la St Jacques, tailler le même nombre de disques, presser un peu de jus de citron sur celles-ci pour donner un peu d’acidité.

Procéder au dressage en jouant sur le quinconce entre mangue et St Jacques.

Partie chaude

Mettre dans une casserole le jus de mangue, lait et lécithine remuer à froid avec un fouet à main.

Mettre à chauffer doucement pour obtenir une température tiède pas plus. Puis, passer le mixeur plongeant dans la casserole un peu inclinée jusqu’à obtenir la mousse d’écume.

Laisser l’écume dans un coin.

Faire fondre le beurre dans une poêle et mettre la St Jacques à frire un peu, avant d’arriver en fin de cuisson, mettre un fond de jus de mangue puis la sortir du feu, assaisonner.

Dresser celles-ci au centre de l’assiette, y rajouter un peu d’algue puis déposer de l’écume autour sur la moitié de l’assiette et mettre la partie froide autour comme sur la photo.

Photo de la recette Saint Jacques en 2 temps

 



Photo de Michel Véron

Œnologue – Auteur du guide VERON des Champagnes

Logo du "Guide VERON des Champagnes"

www.guide-veron-champagne.fr

Avec cette très belle recette Michel Véron nous propose :

 

Cuvée Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2007 du champagne Taittinger

 

Pour cette recette de Saint Jacques en 2 temps, une fois encore, un champagne blanc de blancs me semble incontournable. Il devra de préférence être issu de raisins cultivés sur la craie, de préférence sur les grands crus de la côte des blancs.

Le côté iodé du terroir et les agrumes du chardonnay se marieront parfaitement avec le mets.

Un long vieillissement sur lattes apportera la générosité et les épices, pour créer l’osmose avec les graines de courge, feuilles d’oseille.

La cuvée Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2007 du champagne Taittinger s’impose comme une évidence.

 

 

 


Guide VERON des Champagnes 2019

Actualité :

 

– Le Guide VERON des Champagnes –

Voici la couverture officielle du Guide VERON des Champagnes 2019 aux couleurs du champagne Eric Taillet.

Ce nouvel opus du Guide VERON des Champagnes, à paraître en français et en anglais en octobre 2018 sera en prévente dès avril prochain sur le site web

 

 


Une pensée sur “Recette du Chef Samuel Vauthier

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

wp-puzzle.com logo

Copie interdite - Les images sont soumises aux droits d'auteurs !

ipsum libero Praesent neque. dapibus tempus venenatis Sed diam