Recette du Chef Sébastien Palinski

Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng

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Domaine Pascal Jolivet Sancerre blanc 2017

Photo du Chef Sébastien Palinski

Chef au restaurant Le Trolle

Membre Euro-Toques – Maître Restaurateur – Disciple Escoffier

Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng

 

80 grs de chair de crabe

1 citron jaune

1 pomelos

1 pomme gala

1 pomme Granny Smith

20 grs de crème Isigny

1 citron vert

Persil plat

Cerfeuil

10 grs d'œufs de hareng

Épices cajun

Tailler en dés les agrumes.

Assaisonner la crème d’Isigny avec les herbes, les épices, sel, poivre et l’excédent de jus d’agrumes.

Mélanger le tout avec la chair de crabe.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tailler de fines tranches dans les deux variétés de pommes. Étaler ces tranches sur un planche à plat et réaliser un rouleau avec la préparation de crabe.

Garder une petite heure au frais pour avoir une bonne tenue.

Dresser sur assiette et déposer une quenelle d’œufs de hareng sur le dessus.

Nous pouvons servir ceci avec une salade d’endives qui donnera un peu de croquant, et une vinaigrette aux agrumes.

Bon appétit !!

Recette du Chef Sébastien Palinski : Gourmande de crabe aux agrumes et œufs de hareng



Avec cette recette très originale A qui mieux mieux vous propose :

 

Photo bouteille Sancerre blanc Pascal Jolivet

Chaque raisin est trié à la réception de la vendange, travail par gravité afin de respecter le circuit naturel de la vinification.

Presse légère afin de conserver un fruité optimal.

Assemblage de 50% calcaires, 30% argilo-calcaires et 20% silex.

Photo bouteille + étiquette Sancerre blanc Pascal Jolivet

Chaque sol est vinifié séparément en cuves inox thermo-régulée, le calcaires apporte la minéralité et la finesse, l’argilo-calcaires apporte le fruit, la richesse et le silex apporte la structure et de la minéralité.

Température de service : 10-11°C

C’est un vin de style élégant, et fin.

Très équilibré.

Arômes fleurs blanches et agrumes, c’est un vin qui allie floral et minéral : en bouche, il dégage des notes de pêche blanche, d’agrumes, légèrement gras.

Ce vin s’accordera parfaitement avec cette recette où l’on retrouve crabe, agrumes, pommes, œufs de hareng.

Le Sancerre est le vin idéal pour cette recette, à l’alliance particulière et qui peut parfaitement accompagner l’ensemble de votre repas.

Photo bouteille Sancerre blanc Pascal Jolivet



 

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