Recette du Chef Thierry Berton

Photo de Thierry Berton

Chef à domicile « Un Toqué à la Maison »

Un Toqué à la Maison

www.untoquealamaison.fr


Filet Mignon de Porc au miel, figues rôties fraîches et purée de patates douces

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 filet mignon de 600 G

5 patates douces

6 figues fraîches

15 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à café de curcuma

1 gousse d'ail

Brins de ciboulette

1 cuillère à soupe de fond de veau

20 G d'amandes

30 G de beurre

Sel, poivre

Laver les patates douces, les cuire au four 1 heure à 180°C bien emballées dans du papier aluminium. En garder une crue que vous coupez avec la peau en rondelles (d’un centimètre d’épaisseur) puis les sauter à la poêle dans du
beurre.

Recette du Chef Thierry Berton : patates douces

Moutarder abondamment le filet mignon puis le saler et le poivrer.

Faire fondre du beurre dans une poêle ou sauteuse, et faire revenir le filet mignon sur tous les côtés, une fois bien colorer le napper de miel et déglacer au vin blanc, bien le laquer en le retournant dans le mélange qui caramélise pour bien l’imprégner des saveurs durant quelques minutes puis le faire cuire au four pendant environ 25 minutes à 180°C à couvert.

Une fois les patates douces cuites, bien prélever la chair et la mixer avec un peu de beurre et de curcuma.
Rectifier l’assaisonnement.

Recette du Chef Thierry Berton : purée de patates douces

Rôtir au four les figues (en garder une que vous couper en 8 pour la décoration) badigeonner de miel et d’un peu de beurre.

Récupérer le jus de cuisson du filet Mignon et mélanger avec le jus de cuisson des figues et faire réduire. Délayer avec un peu de fond de Veau, faire réduire de nouveau et monter au beurre, saler et poivrer.

Dressage de l’assiette :
Disposer quelques médaillons de filet Mignon de Porc, de la purée de patates douces et une à deux tranches de patate douce poêlée. Un peu de sauce et décorer de figues rôties fraîches, et de ciboulette ciselée.



Photo de Isabelle Larenaudie

Caviste « Les Petits Domaines »

www.lespetitsdomaines.com


 

Avec cette succulente recette, en ce début d’Automne, Isabelle Larenaudie nous conseille :

 

 

Un Fleurie du Clos de Mez, domaine géré par Marie Elodie Zighera Confuron, petit domaine d’un peu plus de 5 ha, issu d’une propriété familiale exploitée depuis 3 générations par des femmes.

Photo bouteille clos de mez 2012

Gamay planté sur du granite rose (roche plutôt acide), macération en grappes entières, un élevage de près de 2 ans en cuve et fûts, plus un vieillissement d’un an en bouteille donnent à ce vin des allures très raffinées. Des fruits rouges délicats, une note légèrement fumée et des tanins très souples : une grande fraîcheur aromatique, du velouté et beaucoup de finesse.

 

 

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