Recettes du Chef Jérôme Bertin [Février]

Entrée :
Velouté de bananes vertes, pousses d’épinards et brunoise de Saint-Jacques

♣♣♣♣

Meerlust Estate 2016

Dessert :
Macarons chocolat, sirop de curcuma Cur’Caraibes

♣♣♣♣

« Maydie tannat vintage 2012 » du château d’Aydie

Photo du Chef Jérôme Bertin
Jérôme Bertin

Chef à domicile

Membre des Toques Françaises – Trophée d’Honneur 2015 de l’Académie Culinaire du Monde Créole


Velouté de bananes vertes, pousses d’épinards et brunoise de Saint-Jacques

 

Pour cette recette, il vous faut :

4 échalotes

2c à c de gingembre frais

huile d'olive

Sel et poivre

Muscade

2 piments végétariens

250g de pousses d'épinards

4 à 5 bananes vertes

40cl de lait de coco

30cl de bouillon de légumes

8 noix de Saint-Jacques

 

Préparer tous vos ingrédients, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes, les piments végétariens, le gingembre haché puis, les bananes vertes épluchées.

Mouiller avec le bouillon de légumes, et assaisonner.

Porter à ébullition et ajouter le lait de coco puis, laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Au ¾ de la cuisson y ajouter les pousses d’épinards.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le tout au chinois.

Dans une autre casserole, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement, sans oublier la pointe de muscade.

Pendant ce temps couper les noix de Saint-Jacques en brunoise, saler et poivrer, les répartir dans des bols et y ajouter une bonne louche de velouté.

Velouté de bananes vertes, pousses d'épinards et brunoise de Saint-Jacques - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



Photo de Thomas Vaissière

Sommelier

Formation pour professionnels et particuliers, visites de vignobles, conseil en vins…

        


Avec cette recette magnifique, Thomas Vaissière nous conseille :

 

La banane peut paraître astringente pour celui qui n’est pas habitué, mais la douceur des épinards et du lait de coco est intéressante pour contrebalancer ce plat et les Saint-Jacques apportent des notes finement iodées. Pour accompagner ce plat j’ai choisi un chardonnay sec et minéral pour apporter du pep’s. J’ai choisi ce chardonnay de chez Meerlust Estate de la vallée du Stellenbosch en Afrique du Sud millésime 2016.

Meerlust Estate de la vallée du Stellenbosch en Afrique du Sud millésime 2016 - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxCe vin a la robe jaune citron, un nez intense et complexe ainsi que des arômes d’accacia et de lilas. En bouche, ce vin est sphérique et gras avec une belle acidité et des notes salines.

Meerlust Estate, baden powell drive bp 7121
Stellenbosch, 7599
Afrique du Sud

Mail : shop@meerlust.co.za

 

 

 

 



 

Macarons chocolat, sirop de curcuma Cur’Caraibes

 

Pour les coques à macarons (50 à 60 coques )

Pour cette recette, il vous faut :

350g de sucre glace 

250g de poudre d’amandes 

200g de blancs d’œufs 

150g sucre en poudre 

Colorant alimentaire jaune

 

Au cutter, affiner le sucre glace et la poudre d’amandes.

Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre fine.

Monter au fouet les blancs d’œufs + colorant alimentaire, et le sucre en poudre.

À l’aide d’une spatule incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu’à obtention d’une consistance lisse et brillante.

Dresser les macarons sur du papier spécial macarons avec une poche pâtissière et une douille unie n°7.

Cuire sur une plaque dans un four à 145°C pendant 14 minutes.

 

La ganache chocolat au sirop de curcuma

Pour cette recette, il vous faut :

100g de crème liquide 

100g de sirop de curcuma 

200g de chocolat 70% (guadeloupe de naomi martino)

 

Verser la crème liquide et le sirop, porter à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème et le sirop chauffent, hacher très finement le chocolat noir et placer-le dans un récipient.

Lorsque le liquide est chaud, verser la moitié sur le chocolat.

Laisser le chocolat fondre quelques instants. Puis mélanger délicatement, à l’aide d’une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème.

Ajouter ensuite le reste de la crème et le sirop, et continuer de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Recouvrir de papier film alimentaire. Laisser la ganache durcir à température ambiante.

 

Gelée de sirop au curcuma

Pour cette recette, il vous faut :

100g de sirop de curcuma 

50g de jus d'orange pressé 

3g agar-agar

 

Dans une petite casserole, Chauffer le jus d’orange et le sirop de curcuma. Ajouter l’agar-agar en pluie fine et mélanger au fouet, en évitant d’ incorporer trop d’air. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement.

Retirer du feu et couler la préparation dans un plat rectangulaire.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au congélateur pendant 30 minutes.

Préparer vos coques, étaler sur votre plan de travail, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°7, former une petite boule de ganache au centre de l’une des coques.

Sortir votre plaque de gelée de curcuma du congélateur à l’aide d’un petit emporte-pièce, former des petit cercles inférieurs à vos coques de macarons. Ajouter vos petits cercles de curcuma sur les autres coques de macarons et refermer vos macarons.

Laisser vos macarons durcir au frais.

Macarons chocolat, sirop de curcuma Cur’Caraibes - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 



Avec cette magnifique recette, Thomas Vaissière de « T. Sommelier Conseil » nous conseille :

 

Toute la difficulté d’accorder du vin avec le chocolat réside dans l’amertume de ce dernier. Donc, pour aller avec ce dessert qui allie l’amer du chocolat et le côté épicé du curcuma, j’ai choisi la cuvée « Maydie tannat vintage 2012 » du château d’Aydie.

"Maydie tannat vintage 2012" du château d'Aydie - Recettes du Chef Jérôme Bertin [Février] - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxCette cuvée est un vin de liqueur obtenu à partir du cépage tannat vendangé en surmaturité puis, comme avec les Porto, la fermentation est stoppée par ajout d’alcool vinique. Après 24 mois de passage en foudre chêne de 60 hectolitres, ce vin à la robe rouge et aux reflets violets possède des arômes de fruits noirs et de fruits secs. En bouche, le fruité vient équilibrer la puissance des tanins. Ce vin est à servir entre 10º et 12º.

Château d’Aydie, famille Laplace
Nº696, chemin 317
64330 Aydie
Tel: 05 59 04 08 00

Mail : contact@famillelaplace.com

 


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