Recettes du Chef Sébastien Porquet

Cette semaine, le Chef Sébastien Porquet nous propose une entrée, un plat, un dessert

Photo de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxTartare de mulet et tuiles de crevettes grises

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

1 mulet de mer

10 cl d'huile de caméline

1 pointe de vinaigre de cidre

1 poignée d'asters maritimes fraîches ou de la salicorne

15 cl de crème épaisse

500 G de crevettes grises

50 G de sel de Guérande + 1 pincée

Poivre

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 ou plusieurs blancs d'œufs

Fileter (ou faite filetez par votre poissonnier) le mulet.

Enlever la peau.

Tailler en cubes d’1 cm la chair pour obtenir un tartare. Conserver au frais.

Chauffer la crème avec la pincée de sel et du poivre.

Dans un mixeur, mettre les asters lavées et verser le liquide tiède.

Mixer et passer au chinois.

Dans une casserole, mettre à réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

Dans une casserole, mettre 2 litres d’eau, les 50 grammes de sel, le laurier et le thym.

Porter à ébullition, ajouter les crevettes grises en remuant légèrement.

Attendre la reprise d’ébullition, égoutter et étaler sur un linge.

Conserver une petite partie pour l’apéritif et peser l’autre partie.

Mixer les crevettes entières non épluchées avec les proportions suivantes :  1 blanc d’œuf par 100 grammes de crevettes.

Une fois mixées, passer au chinois pour récupérer une purée à étaler finement sur un papier sulfurisé et mettre à sécher 10 min à 180°C dans un four non ventilé.

Faire sécher au maximum.

Ajouter au tartare de mulet l’huile de caméline, le vinaigre de cidre et la pincé de sel de Guérande. Laisser confire légèrement en remuant.

A l’aide d’un cercle, dresser votre tartare, disposer les feuilles d’asters conservées au préalable.

Verser un peu de crème d’asters tiède et mettre la tuile de crevettes.

Entrée de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux



Photo de Michel Véron - Guide VERON des Champagnes - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxAvec cette recette Michel Véron auteur du « Guide VERON des Champagnes » nous propose :

 

 

Champagne Louis Massing - Guide VERON des Champagnes - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

 

Pour cette entrée, je propose un champagne blanc de blancs, issu de chardonnay cultivé sur la craie, de préférence de la côte des blancs, avec un dosage minimaliste (peu de sucre ajouté au dégorgement). Par exemple, le Blanc de blancs Brut nature (sans aucun dosage) du champagne Louis Massing, par sa pureté et sa minéralité fulgurante conviendrait parfaitement.

Site internet : « Guide VERON des Champagnes »



Photo de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxFilet mignon de porc d’antan

 

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pour 4 personnes

1 filet de mignon de porc

Récupérer quelques os de porc chez le boucher pour le jus

8 asperges vertes

1 botte de carottes primeurs

20 cl de crème fraîche

4 feuilles de crambe maritime (ou chou frisé, ou chou kale)

100 G d'asters maritimes

20 cl de crème fraîche

20 G de beurre clarifié

10 cl d'huile de colza

1 garniture aromatique (vert de poireau,
1 carotte en morceaux, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni)

10 cl de vinaigre de cidre

Photo d'un rondeau

Mettre un rondeau à chauffer avec couvercle.

Mettre au four à 200°C les os de porc pendant 30 bonnes minutes. Sortir du bain-marie et laisser reposer.

Parer le filet de porc d’antan. Le mettre sous film alimentaire. Une fois l’eau portée à ébullition mettre le mignon de porc et éteindre le feu. Cuire 20 minutes de cette façon.

Éplucher les carottes en conservant les épluchures pour le jus. Les couper en morceau et mettre à cuire à l’anglaise salée pour réaliser une purée en mixant au blender avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Éplucher légèrement les asperges, les épluchures iront également dans le jus. On les mettra plus tard en cuisson.

Mettre le crambe maritime dans une casserole avec une noix de beurre, un filet d’eau et une pincée de gros sel. On le mettra plus tard en cuisson.

Faire chauffer 20 cl de crème et la verser sur les asters maritimes dans un blender, mixer : vous obtenez un coulis vert.

Mettre les os brûlés dans un faitou, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter 60 cl d’eau et laisser réduire. Filtrer et réserver.

Effectuer une petite cueillette de jardin, fleurs, aromates, jeunes pousses.

Saisir à l’huile de colza le mignon de porc cuit en basse température pour le dorer et passer au four à 150°C pendant 5 minutes. Réchauffer toutes les garnitures, le jus réduit et déguster.

Plat de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux



Photo de Michel Véron - Guide VERON des Champagnes - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxAvec cette recette Michel Véron auteur du « Guide VERON des Champagnes » nous propose :

 

 

Champagne Duval-Charpentier - Guide VERON des Champagnes - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

Pour ce plat principal, il faut rechercher un champagne épanoui et puissant, aux arômes et à la maturité affirmés. Le Blanc de Noirs Extra Brut du Champagne Duval-Charpentier ferait merveille. L’empreinte des meilleures parcelles du grand cru de Verzenay, au nord de la montagne de Reims dont il est exclusivement issu, la présence remarquable du pinot noir, cépage exclusif et la plénitude obtenue par 7 ans de vieillissement sur lattes (récolte 2008) sont soulignés par l’absence de dosage (pas de sucre ajouté au dégorgement).

Site internet : « Guide VERON des Champagnes »



Photo de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieuxMerveille surprise au safran de la baie de Somme

 

 

 

 

Pour cette recette, il vous faut :

Pour 8 personnes

150 G de blancs d'oeufs

450 G de sucre

1 G d'encre de seiche

75 G d'amandes effilées

20 G de noisettes hachées

0,5 litre de crème végétale

3 G d'agar-agar

15 pistils de safran (avec 3 stigmates chacun)

20 G de cassonade

Meringues :

 Mélanger 75 G de blancs d’œufs battus en neige ferme avec 150 G de sucre.

Intégrer l’encre pour obtenir une couleur de galets.

Réaliser des boules de 8 cm de diamètre. Écraser avec une cuillère pour pouvoir y poser une boule.

Préparer une seconde meringue, sans encre. La mouler dans des sphères en silicone pour réaliser de coques.

Cuire les meringues 3 heures au four ventilé à 80°C.

Sable de nougatine

Avec 75 G de sucre confectionner un caramel blond. Ajouter les amandes.

Étaler jusqu’à refroidissement puis broyer pour imiter du sable.

Ajouter les noisettes.

Crème merveille au safran

Porter à ébullition 100 ml de crème avec 2 G d’agar-agar. Ajouter 10 pistils de safran hors du feu et laisser refroidir.

Monter le reste de crème en chantilly avec 75 G de sucre.

Mélanger les 2 appareils. Mouler et réserver 2 heures au freezer.

Sirop

Réaliser un sirop avec la cassonade, 20 cl d’eau et 1 G d’agar-agar. Y ajouter le reste de safran.

Dressage :

Démouler les sphères et réaliser le montage.

Mettre le sirop dans la coque de meringue, support de la merveille au safran.

Dessert de Sébastien Porquet - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

Chef à « La Table des Corderies« 

Guide France : Jeune talent de l’année – 2015 Gault&Millau.



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Champagne Barnaut - Guide VERON des Champagnes - Recettes du Chef Sébastien Porquet - Les Rendez-Vous Culinaires - A qui mieux mieux

 

Pour ce dessert, un blanc de blancs particulier, issu une fois n’est pas coutume du grand cru de Bouzy renommé pour son pinot noir, dans la montagne de Reims : Blanc de Blancs Brut – Éclat de Chardonnay du champagne E.Barnaut. Un champagne de contraste, entre pureté et minéralité, qui apportera à ce dessert un éclairage particulier.

 

 

Site internet : « Guide VERON des Champagnes »


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