Tronches de pain

Tronches de pain

Le pain : l’ami du matin, et la mie de tous les repas…

L’odeur caractéristique du pain chaud sortant du four, les étapes successives pour le façonner : on ne peut le nier, nous avons toutes et tous une admiration pour ces artisans qui levés si tôt s’investissent sans relâche dans les différentes étapes pour que nous puissions aller chercher l’indispensable de notre table se déclinant sous plusieurs formes !

Trois auteurs  que je remercie très sincèrement : Marie Rocher, Cécile Cau et Guillaume Nicolas-Brion ont écrit un livre magnifique en allant à la rencontre de ces passionnés, « Tronches de pain » vient de paraître et il va vous enchanter !

Je vous laisse vous imprégner des réponses de Guillaume Nicolas-Brion et Cécile Cau …



1) Comment vous est venue l’idée de « Tronches de pain » ?

GNB : La bonne idée revient aux éditrices notamment Marie Rocher, co-éditrice et co-auteur. Elle et Sabine Bucquet-Grenet, des éditions de l’Épure, avaient déjà encadré et publié, Tronches de Vin, volumes 1 et 2, qui est un anti-guide du vin : pas de note, pas de classement, mais des portraits de vignerons, des histoires… Marie est notamment passionnée de pain et a eu l’idée de le décliner autour des boulangers.

CC : C’est une initiative de Marie Rocher, éditrice et co-auteure. « Tronches de pain » était la suite logique et naturelle du travail effectué pour « Tronches de vin », portraits de vignerons nature.

2) Comment votre choix s’est-il arrêté pour mettre ces boulangers à l’honneur ?

GNB : Nous cherchons des boulangers extraordinaires, au sens premier, qui sortent de l’ordinaire. Il ne s’agit pas de boulangers conventionnels, mais des artisans totalement atypiques. La majorité refuse tout ajout de levure industrielle et se concentre sur le levain. L’origine locale de la farine est quasi obligatoire. Tous ont en commun de prendre des risques, de ne pas proposer des produits industriels et donc de fournir un travail incroyable, tant en nombre d’heures que dans la qualité du résultat.

CC : Marie avait une liste de base, notamment de gens qu’elle a rencontré à l’école internationale de boulangerie où elle a obtenu son diplôme d’artisan boulanger et puis nous avons rajouté ceux que nous connaissions les uns les autres qui nous paraissaient indispensables. Nous voulions qu’il y ait entre eux un fil rouge: pas de franchisés, des artisans travaillant au levain, plutôt en bio, des farines saines, des boulangers paysans mais pas que, et avec tout cela nous avons en plus, tant que faire se peut, essayé de couvrir le territoire.

3) Qu’est-ce que le pain évoque pour vous ?

GNB : La base de la civilisation indo-européenne. Et évidemment le partage : copain, vient du latin, celui avec qui on partage le pain.

CC : Une odeur et une croûte épaisse craquante

4) Quels sont les adjectifs qui vous viennent à l’esprit pour parler du pain ?

GNB : craquant !

CC : marron, croustillant, odorant, goutu, fort, lourd

5) Combien y a t-il de portraits ?

GNB : une soixantaine

CC : 60

6) Dans quelles régions êtes-vous allés afin de rencontrer ces artisans ? Y a t-il une anecdote, un souvenir qui a marqué ces rencontres ?

GNB : Partout en France, en Italie, à Istanbul… Énormément de souvenirs, de repas partagés, de pains avalés, d’apprentissage de techniques, des histoires de changement de vie… J’ai par exemple le souvenir d’un très chouette repas avec les jeunes boulangers des Bremailles de l’Adret, au fin fond d’une vallée du Cantal…

CC : Moi: le 05, Paris, Marseille. Le souvenir de ce paysan boulanger en région parisienne qui a commencé à fournir la cantine du village. Les 1ers jours , la moitié du pain est revenue. Puis il a organisé une visite de sa ferme et son fournil avec l’école et depuis, il n’y a plus de problème.

7) Quel(s) message(s) voulez-vous faire passer à travers ce livre ?

GNB : Soyez curieux ! N’ayez pas peur des pains aux formes, aux couleurs, aux céréales qui vous semblent bizarres. Et fuyez les modes, comme par exemple le sans gluten : des pains de blé véritablement 100% levain, avec un long temps de pousse, sont incroyablement digestes !

CC : Qu ‘il faut arrêter de taper sur les industriels mais plutôt prendre ses responsabilités de consommateurs. personne ne nous oblige à aller acheter des banette ou du pain au supermarché. Aller chez un bon boulanger, bio de préférence, c’est à la portée de tout le monde. Les industriels provoquent la demande mais y répondent aussi. Si on n’achète plus, ils vont commencer à se poser des questions !



8) Y aura t’il un « Tronches de pain 2 » ?

GNB : On va voir !

CC : Je l’espère!

9) Après « Tronches de vin (1&2) », « Tronches de pain », y aura t-il un autre « Tronches de… » ?

GNB : Du pain, du vin, du Boursin !! 😉 On va voir… L’idée du vin est du pain est la même : ne pas dénaturer la matière première, le vin naturel, c’est surtout du raisin. Le pain « naturel », c’est du blé, de l’eau, du sel. Le moins possible de cochonneries chimiques. Et à chaque fois, une histoire, une géographie, un talent, un artisan, bref un lieu et un homme derrière. Et du temps, beaucoup de temps.

CC : Pingouin, lapin, tapin, on hésite . lol!

10) Quelle question avez-vous envie de poser aux lectrices/lecteurs venant sur ce blog ?

GNB : Pas une question, plutôt un encouragement à tout goûter : pain, vin ou toute autre chose ! Quand on passe au vin naturel, ou au véritable pain au levain, on a du mal à revenir au « conventionnel. »

CC : Vous êtes vous posés la question de la provenance de la farine de votre baguette ?

 

Tronches de vin Tronches de vin 2

Les Editions de l’Epure

Du morgon dans les veines

So Food So Good

 

 

 


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4 réponses sur “Tronches de pain”

  1. Vive le pain ! Craquant et croustillant ! Passion que je partage et que Tronches de pain revivifie !… Au gré de mes voyages, j’ai pu aimer et savourer le pain azyme, la chapati… et bien sûr la baguette à Paris ! Et j’adore l’expression : « Long comme un jour sans pain… » Merci aux trois auteurs pour cette mise en bouche !

  2. Un grand merci pour la découverte de ces artisans, de ces maîtres du fournil attachants et vrais. on sent chez ces auteurs toute la passion qui les anime et le moins que l’on puisse dire c’est qu’elle est communicative. Ce livre sera un de mes prochains achats.

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