Voyage gustatif du mois de Novembre par Thierry Dupont

Chaque mois, un voyage gustatif
par le Chef Thierry Dupont

Photo du Chef Thierry Dupont
Thierry Dupont

Chef

Sur une idée originale de Apple Cellar
interprétée par Thierry Dupont

Chou-fleur, lait de chèvre, noix de coco

Ce mois-ci j’ai choisi un accord qui m’a inspiré une envie d’exotisme, et plus précisément d’Asie. Chou-fleur, lait de chèvre, noix de coco, m’évoque une soupe Tom Kha Kai avec un tofu de lait de chèvre et le chou-fleur confit et grillé. Le bouillon Tom Kha Kai est un bouillon à base de lait de coco épicé, pour renforcer le goût de noix de coco je vous propose d’en saupoudrer le tofu en fin de dressage. Le tofu apporte de la douceur légèrement sucrée, et le chou-fleur quant à lui apporte la mâche et renforce le côté sucré/salé/épicé typique de la cuisine thaïlandaise.

 

Tofu de lait de chèvre, Tom Kha Kai, chou-fleur en deux façons

 

Pour cette recette, il vous faut :

Bouillon Tom Kha Kai

50 cl de bouillon de légumes
2 tiges de citronnelle
5 feuilles de Lime (kéfir)
1 racine de Krachai (à défaut galanga, à défaut gingembre)
¼ de piment oiseau vert
40 cl de lait de coco
10 g de raifort ou de wasabi rappé
3 tiges de basilic thaï

 

Tofu de lait de chèvre

800 ml de lait de chèvre
200 ml de crème liquide à 30% MG
60 g de fécule de patate douce (à défaut de la fécule de pomme de terre)
4 g de sel
25 g sucre en poudre

 

Chou-fleur

1 chou-fleur
500 ml d’eau
250 ml d’huile de pépin de raisin
12 g gros sel

 

Tofu de lait de chèvre (la veille)

Monter la crème liquide en « chantilly ». Il est très important que la crème soit à 30% de matière grasse minimum et que le cul de poule utilisé et la crème soient bien froids pour que la crème fouettée monte.

Mélanger la crème avec le lait de chèvre, le sucre, le sel et la fécule de patate douce, puis transférer dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant constamment, puis cuire à frémissement pendant 2 minutes.

Transférer dans un plat assez profond pour avoir une épaisseur de tofu d’au moins 6 cm (à terrine ou à cake par exemple).
Couvrir de papier sulfurisé et laisser refroidir jusqu’au service.

Chou-fleur (la veille)

Couper le chou-fleur pour récupérer les fleurettes, les répartir en deux groupes.

Porter l’eau, l’huile, et le sel à ébullition. Y plonger la moitié des fleurettes (les plus petites de préférence) et les cuire à faible frémissement pendant environ 20 minutes, elles doivent être bien tendres.

Retirer du feu, et laisser refroidir dans ce sirop.

Pour les fleurettes les plus grosses les couper en lamelles pas trop fines à la mandoline. Bien les sécher, et réserver au froid.

Bouillon Tom Kha Kai (la veille)

Porter le bouillon de légume à ébullition. Pendant ce temps émincer finement la citronnelle et les feuilles de lime. Peler et émincer le Krachai. Épépiner le piment oiseau. Incorporer tous les ingrédients au bouillon et faire infuser 10 minutes à feu doux. Ajouter le lait de coco et le raifort, porter à ébullition, baisser à feu doux et cuire à léger frémissement 10 minutes.
Passer le Tom Kha Kai au chinois étamine en foulant bien pour extraire toutes les saveurs puis, à la passette fine.
Effeuiller et ajouter le basilic thaï, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser encore 10 minutes. Filtrer à nouveau. Laisser refroidir puis réserver au froid jusqu’au service.

Dressage

Dans un plat à four déposer une généreuse cuillère de Tofu par personne, avec les fleurettes de chou-fleur confites. Les réchauffer doucement dans l’étuve (ou votre four à maximum 60°c sinon le tofu risque de fondre). Porter le bouillon à ébullition. Faire cuire à feu vif dans une poêle légèrement huilée les lamelles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée.

Placer le tofu, le chou-fleur confit, verser le Tom Kha Kai, et décorer avec le chou-fleur grillé.
Finaliser le dressage en ajoutant de la coriandre et de la cébette émincées finement et en saupoudrant de la noix de coco râpée.

Bonne dégustation !

Thierry Dupont

Chef

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