Voyage gustatif du mois d’Octobre par Thierry Dupont

Avocat, amande, fleur d’osmanthe

Photo du Chef Thierry Dupont
Thierry Dupont

Chef



Sur une idée originale de Apple Cellar interprétée par Thierry Dupont

Avocat, amande, fleur d’osmanthe

 

Le bouillon ressemble à un hon-dashi, la bonite et l’osmanthe sont fréquemment utilisées dans ce type de bouillon. Son gout si particulier, sucré, salé, légèrement acide accompagne parfaitement la rondeur de l’avocat en saumure. Les amandes quant à elles apportent le croquant et une note fumée. Il faut le servir bien frais.
Dans mon cas je n’avais pas de fleur de radis qui s’accorde très bien au plat, j’ai donc opté pour une fleur de muflier, mais uniquement pour la photo… je n’aime pas ce genre de subterfuge, j’ai donc préféré vous prévenir.

 

Pour cette recette, il vous faut :

Avocat :

1 L d’eau

15 g de sel

2 avocats Hass mûrs

Bouillon de fleurs d’osmanthe :

1 L d’eau

600 g d’oignons blancs coupés

15 g de sel

30 g de sucre en poudre

4 g de fleurs d’osmanthe séchées

6 g de bonite séchée (Katsuobushi)

Le zeste d’1/4 de citron

15 ml de jus de citron

10 ml de vinaigre de Chardonay

Amande :

80 g d’amandes (alternativement les pistaches fonctionnent bien aussi)

8 ml d’huile végétale neutre (pépin de raisin, tournesol, etc)

Dressage :

Fleurs de radis

Huile d’olive

Ciboulette

 

Avocat :

Porter l’eau à ébullition et y dissoudre le sel, puis réserver jusqu’à complet refroidissement.

Couper les avocats, retirer le noyau, les couper en quartier, puis les peler délicatement, et les placer dans l’eau salée et réserver au réfrigérateur au moins une heure.

Les retirer du frigo au moins 30 minutes avant le service, pour qu’ils soient à température ambiante.

Bouillon de fleur d’Osmanthe :

Émincer les oignons grossièrement, et les placer avec l’eau, le sel, et le sucre dans un grand sac sous-vide et le plonger dans une eau frémissante environ 40 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Autre alternative, cuire l’ensemble à l’autocuiseur 20 minutes.

Verser ce mélange encore chaud dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Laisser infuser 3 minutes.

Puis passer au chinois, puis à la passette la plus fine possible.

Réserver dans un bol sur des glaçons 30 minutes avant de servir.

Amandes :

Placer les amandes dans un bol avec l’huile et une pincée de sel.

Les étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°c, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Réserver.



Dressage :

Couper les brins de ciboulette en bâtonnets de 6 cm, puis les ouvrir sur les ¾ de leur hauteur. Les plonger dans de l’eau glacée et les réserver 1 heure.

Placer une petite-cuillère d’amandes au fond de chaque assiette.

Placer dessus un quartier d’avocat.

Placer dessus une fleur de radis, et des brins de ciboulette.

Placer au fond de l’assiette 5 ml d’huile d’olive.

Verser le bouillon à table.

Bonne dégustation !

Thierry Dupont

Chef

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